Sanaa Gamas prépare un tajine de poulet, à la façon de sa mamie, assise, ce n’est évidemment pas la même chose dans la cuisine du restaurant.
Ingrédients:
500 gr de poulets fermiers coupés en morceaux.
1 gros oignon, 2 cuillères à café d’ ail, 1 citron confit.
1 pincée de pistil de safran, 1 cuillère à café de gingembre.
1/2 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de curcuma.
300 gr d’olives confites, 2 cuillères à café de coriandre ciselée.
2 cuillères à café de persil plat ciselé, 3 cuillère à soupe d’huile d’olive.
20 gr d’olives rouges ou vertes, 1 cuillère à soupe de jus de citron, sel, poivre.
Progression:
Prélever la pulpe du citron confit, le hacher. Ne surtout pas jeter la peau, l’entailler et la réserver.
Hacher l’ail, la coriandre fraîche et le persil plat.
Disposer le tout dans le tajine. Ajouter toutes les épices (poivre, gingembre, cumin, curcuma, safran, sel) et napper d’huile d’olive ainsi que de 3 cuillères à soupe d’eau. Mélanger.
Oter la peau des poulets, couper une partie de l’oignon en lamelles puis hacher finement le reste et disposer le tout dans le tajine. Mélanger l’ensemble de la marinade avec le poulet et les oignons en veillant à ce que le poulet soit bien enrobé de sauce. Ne pas hésiter à mélanger avec les mains.
Mettre le tajine sur feu moyen. Après 5/10 mn de cuisson, ajouter une petite quantité d’eau afin que la sauce ne s’assèche pas. Couvrir et laisser mijoter 30 mn. Vérifier de temps à autre l’état de la sauce: elle ne doit pas être sèche.
Si elle commence à sérieusement coller le fond du plat, ajouter de l’eau. Attention, ne pas verser trop d’eau, la sauce doit tout de même rester épaisse et non devenir trop liquide.
Durant la cuisson du tajine, ébouillanter les olives environ 10 mn dans une petite casserole pour en ôter toute amertume.
5 mn avant la fin de la cuisson du tajine, disposer sur chaque poulet l’écorce taillée du citron confit et les olives. Eventuellement on peut rajouter un peu d’huile d’olive.
Les Jardins de la Médina.
Derb Chtouka 21. Quartier de la Kasbah.
Marrakech, Maroc.
Tel. (00 212) 5 24 38 18 51
www.lesjardinsdelamedina.com
Photos Luc Sellier