La Table du Château Gratien, Catherine et Stéphane Rouville, Saumur.
Ouverte depuis bientôt 14 mois, précisément le 25 novembre 2017, après douze mois de travaux pour faire du lieu un restaurant se lovant entre boiseries et moulures, la Table du Château Gratien, dans une belle demeure du 19e siècle, à deux pas des caves Gratien & Meyer, est le repaire gourmand de Catherine et Stéphane Rouville. Notons qu’au cours de leurs différentes implantations, ils avaient obtenu une étoile Michelin au restaurant la Garupe, à Urt (Pays Basque).
Velouté en mode séducteur.
Ce qui est sûr c’est que le sieur Rouville maîtrise son sujet, sortant des plats comme des entités nettes et structurées, en compositions néanmoins sensibles. Le velouté de butternut, crème glacée au vieux parmesan, Jabugo (jambon espagnol de la province de Huelva), noisettes torréfiées, se révèle séducteur. Caresses du velouté, onctuosité de la crème glacée au vieux parmesan revendiquant à juste titre ses accents fromagers, le Jabugo magnifique, en douceur retentissante, les noisettes parfumées, font front commun pour le plus grand plaisir du convive.
Calanques.
On cède sans contrainte au quinoa d’Anjou légèrement parfumé au curry de Madras citron caviar, poulpe de roche et sa rouille. Le poulpe, iodé/grillé, splendide de qualité, tendre, s’encanaille avec le quinoa, permettant à celui-ci de trouver un certain épanouissement. La rouille ramène direct la Méditerranée dans l’assiette, trouvant son alter-ego dans le poulpe. On rêve calanques et pointus.
On est au coeur du produit, et quel produit! De charnues et géniales noix de Saint-Jacques de Port-en-Bessin, des noix de plongée, cherchées en apnée, transcendées par une percutante émulsion au goût fumé, escortées par des lentilles beluga, des carottes et des jeunes blettes faisant le lien entre iode et végétal.
40 jours.
Amis végans, ce boeuf de race parthenaise maturé 40 jours par le chef risque de vous faire retourner votre veste. Claque immédiate pour cette subtile tendreté de la viande, goût et texture en avant, cuite à la perfection, à qui le ballet de la fourchette et du couteau va sceller son destin. Avec le jus de viande, céleri, poireau crayon, épinard, butternut, cerfeuil tubéreux tapent juste dans la profondeur légumière. Un Anjou rouge cuvée l’Aubinaie, du domaine des Grandes Vignes de chez Vaillant répond en toute ingénuité à cette pétulante assiette. En dessert, le pain de Gênes parfumé au Combier, sorbet au chocolat grand cru Mangaro Michel Cluizel, fait atterrir en douceur, porté par l’amertume du chocolat. A n’en pas douter, la Table du Château Gratien fait déjà partie du circuit des belles tables de la région…
Stéphane et Catherine Rouville. La Table du Château Gratien. 94, route de Montsoreau. 49400 Saumur.
Tel. 09 88 18 70 75. www.restaurant-saumur-gratien.fr
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica