Dans une belle maison bourgeoise du 19e siècle, fièrement campée dans le parc du Domaine Gratien & Meyer, Catherine et Stéphane Rouville ont su allier les apparats du lieu, boiseries et moulures, avec une décoration sobre, respectant l’endroit. Tables en marbre de Carrare, superbes lustres en cristal et éclairage moderne et stylé aux murs, mettent d’emblée le convive à l’aise. Ouvert depuis le 25 novembre 2017, après une année de travaux, on se laisse déjà emberlificoter les sens par la cuisine persuasive du sieur Rouville. Notons qu’au cours de leurs pérégrinations, de la Normandie au Pays Basque, en passant par Paris, Monaco, le Gard ou la Floride, Stéphane et Catherine Rouville avaient décroché une étoile Michelin au restaurant la Galupe, à Urt.
Dépouillé de ses oripeaux.
Honneur à la région avec des rillauds maison, lentilles noires Belluga, minis carottes fondantes et jus de cochon réduit. Le rillaud joue le moelleux fondantissime, le gras juste juteux mais dépouillé de ses oripeaux se laisse prendre sans résister sous les coups répétés de la fourchette. Les lentilles noires et le jus de cochon réduit subiront allègrement le même sort. Le sablé aux éclats d’olives noires séchées, fleur de sel, lamelles de mulet fumé et crème de pomme de terre, pose le socle d’une assiette aux accents sudistes et ligériens. Le poisson distille son fumé, interpellant joliment les papilles, l’onctueuse crème de pomme de terre se pavane, sur de son effet, les éclats d’olive amènent la chaleur confite du midi.
Tapis rouge.
Voici venir la canette de la ferme Chéchigné (St Georges sur Layon) à l’orange sanguine. L’agrume, avec ses notes acides et toniques, déroule le tapis rouge pour le volatile, mettant encore plus la chair parfaitement cuite, ferme et tendre à la fois, sur le devant de la scène. Endive cuite en marinade courte, croquante et parfumée, et pommes Duchesse en noble escorte, font de convaincants seconds rôles. Pour finir, Stéphane Rouville nous assène un dessert complètement addictif, un Pain de Gênes punché au Combier, crème brulée au céleri branche bio et sorbet pore céleri, juste imparable. C’est terrible! A la fois évidente et stimulante, la cuisine de Stéphane Rouville annonce de nouveaux horizons sur les bords de Loire.
La Table du Château Gratien. 94, route de Montsoreau. 49400 Saumur.
www.restaurant-saumur-gratien.fr
Texte et photos : Luc Sellier / Gastronomica