Enjoué par son métier exploratoire, Nicolas Le Tirrand chante les louanges des saisons et de la nature, dans une vision aussi limpide que percussive de la terre et de la mer, dont les flots et ressacs irriguent l’essentiel de son inspiration, dans une cuisine frontale et éblouissante d’essentialité.
Pour rentrer dans l’univers de Nicolas Le Tirrand, c’est une bluffante glace à la moule qui fait les présentations avec pickles de concombre dessus, poudre de moule séchée, vinaigre soja blanc, huile de persil et concombre en trio impertinent. On poursuit avec un cèpe cuit sur la braise, jus herbacé au parfum des sous-bois, bourgeons de sapin, là ça dégage, le cèpe comme un renvoi à nos origines cueilleur chasseur, dans un admirable va-et-vient sophistiqué et primitif à la fois, le bouillon en émulsion aérien et puissant à la fois, téléportation avec les bourgeons de sapin direct, l’automne en émotions percutantes imprime notre mémoire.
Habit noir. Va pour le poulpe de Groix dans son habit noir (encre de seiche, jus de cochon, huile de persil), consommé boucané et caviar Sturia, le poulpe grillé, cuisson au top, l’épatant consommé chahuteur, le caviar amenant ses élégantes et subtiles notes iodées. Là aussi on voyage, en entêtantes tonalités de poissons grillés, comme dans cette rue de Porto où tous les restaurants mettent leurs tables dehors avec les grills dans une ambiance bon enfant. La cuisine de Nicolas Le Tirrand a un pouvoir évocateur très fort. Va aussi pour le Saint-Pierre cuit à juste température dans un pétrole de persil pimenté, épeautre croustillant à l’algue nori, piment vert, mûre, extraction d’artichaut / huile de marjolaine en fervents complices. A coté l’artichaut en trois étapes, le légume transcendé, coeur tendre, crémeux enveloppant, chips craquantes d’artichaut, avec sauce au vin jaune et citron noir d’Iran saupoudré. Pour qu’aucune bouchée ne ressemble à la précédente!
Glissement progressif. Le final est en adéquation. Un palet chocolat amer juste tiédi, diaboliquement fondant, de la crème de la ferme de Kerbastard glacée et fumée au foin, on a vraiment l’odeur du foin qui arrive en loucedé dans les narines, le tout en légèreté, dans un glissement progressif du plaisir. On donnerait preque à la cuisine de Nicolas Le Tirrand des vertus thérapeutiques, dans tous les cas à consommer sans modération. L’étoile Michelin arrivée en 2022 conforte la direction prise par la maison.
Sources. 1* Michelin. 1, cours de la Bôve. 56100 Lorient. Tel. 02 97 78 76 25. www.restaurant-sources.com
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica