Recette du chef Adrien Trouilloud – Restaurant Rech, Paris
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 pièces de saint-pierre de 1 kg préparés
1L de fumet de poisson
Pistou de marjolaine :
1⁄2 gousse d’ail
1 botte de marjolaine 1 pincée de sel
Garniture :
16 pièces asperges vertes 120 gr de supions
Sel, Poivre
Huile d’olive
Saint-Pierre :
Mettre les saint-pierre dans un plat et les mouiller avec le fumet de poisson.
Les cuire à 42° pendant 20 minutes environ.
Passer le fumet à la passette puis le mettre à réduire à feu doux dans une casserole.
Garniture :
Éplucher les asperges, puis en cuire 12 pièces dans le l’eau bouillante salée pendant 8 minutes afin qu’elles soient al dente puis les disposer directement dans un plat.
Couper les 4 autres asperges en copeaux à crus.
Nettoyer les supions et les faire revenir au dernier moment à l’huile d’olive pendant quelques minutes dans une poêle bien chaude.
Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette.
Pistou de marjolaine :
Dans un mortier écraser la gousse d’ail, les feuilles de marjolaine et une pincée de sel jusqu’à obtention d’une pâte.
Finition et dressage :
Disposer les saint-pierre dans plat avec la garniture : asperges, supions et copeaux d’asperges crues.
Mélanger le fumet de poisson au pistou de marjolaine, rectifier l’assaisonnement, saucer le plat et mettre le surplus de sauce en saucière.
Au moment de servir découper les saint-pierre en suivant l’arête puis le déposer dans les assiettes avec la garniture.
Terminer par saucer et un tour de poivre du moulin.