Ronin, c’est une parfaite chambre d’écho à une époque qui s’annonce pleine de bouleversements alimentaires et à une cuisine qui ose revendiquer une mutation à venir. Sous la patte de Charles Mélisson, l’univers végétal s’y épanouit avec brio, dans un menu à neuf plats comme un éventail de divines saveurs dédié à la mère Nature, en assiettes vivantes et organiques qui laissent tout simplement pantois.
Radis / beurre d’herbes / terreau ouvre le bal. Le terreau est fait d’olives noires séchées toute une nuit à basse température avec un rajout de pain grillé, en dessous un étonnant et onctueux beurre d’herbes, et encore au dessous un terreau d’olives vertes, accompagné d’un petit croque-monsieur brioché aux champignons, fleur de tagète et pousses de petits pois. L’entrée est idéale pour piquer la curiosité du convive, déjà bluffé par l’étonnant jeu de textures.
Créativité en bandoulière. Choux / sauce grasse / ail frit, la créativité en bandoulière, Charles Mélisson envoie un plat suspendu entre fraîcheur et profondeur fumée. Chou-fleur brûlé, fromage avec yaourt de soja et un peu de poivre noir, ail frit en fond d’assiette, sauce avec trois huiles et trois vinaigres et deux ingrédients que le chef ne dévoile pas, pain au maïs, et fleurs, mauve, oxalis, pétales d’oeillets d’Inde, libèrent dans une géniale cohérence de retentissantes nuances. Le brûlé du chou-fleur apporte une pointe fumée en contrepoint de la douceur du fromage, la sauce sublime le tout, dans un voyage immobile du coté de l’Asie. En accord liquide, un Chenin « Moque-Souris » 2016 de Bruno Rochard apporte son amplitude.
Binôme. Ronin, c’est un duo converti au végétal. En salle, Anne-Claire Cudia, l’alter-égo du chef , fait de la pédagogie et prend le temps pour expliquer la cuisine et les plats. Lui, dans sa cuisine ouverte, concentré, fait un travail de précision, définissant les contours d’un nouveau monde, rien de moins, dans une énergie tranquille, technique assumée, étonnant de maturité. Il nous met d’emblée l’aubergine en état de grâce, aubergine / cumin / sésame, le légume grillé sur la peau laquée dans une sauce noire à la sauge, graines de sésame grillées, fleurs de jasmin et de sauge, mayonnaise au cumin, tempura d’aubergine marinée dans de l’huile de sésame avec cumin saupoudré de fleur de sel. On ne peut citer les neuf plats du menu. Mais en dessert, fraise / Tonic / cacahuète, sorbet fraise espuma Tonic, tube de caramel soufflé, pousses de coriandre et de bégonia, en fond d’assiette cacahuètes torréfiées et sarrasin, festif et partageur, en final magistral. Avec Ronin, le végétalien acquiert ses lettres de noblesse…
Infos pratiques/ ouvert du jeudi au dimanche, uniquement le soir. Menu unique 60 euros.
Ronin. 19 rue Toussaint. 49000 Angers. Tel. 09 81 05 63 21.
Texte et photos, Luc Sellier / Gastronomica