Romain Van Thienen formé auprès de chefs étoilés comme Cyril Lignac, Yannick Alléno ou Olivier Bellin tient aujourd’hui les rênes des cuisines du mythique restaurant Drouant, institution parisienne plus que centenaire, temple des délibérations du prix Goncourt depuis 1914 et du prix Renaudot depuis 1926 et symbole de l’Art Déco comme en témoigne le superbe escalier Ruhlmann.
Les défis de Romain Van Thienen, concocter une cuisine entre tradition et goût du jour, offrir une cuisine à l’exigence qualitative élevée en accord avec ce lieu emblématique, réaliser des plats phares de la cuisine bourgeoise française et en créer de nouveaux tels qu’en saison les Saint-jacques auréolées de salicorne ou le rouget avec une extraction de céleri et condiment agrume corsé. On peut aussi se régaler du vol-au-vent façon frères Goncourt en terre-mer, veau et langoustine, ou d’une tendre volaille du Gâtinais rôtie, jus de volaille. Pour les plus gourmands, la littérature n’étant jamais loin au restaurant Drouant, on finit avec la Fameuse madeleine de Proust. Intarissable sur la technique, le choix des produits, les cuissons, Drouant offre un beau terrain d’expression à Romain Van Thienen.
Drouant. 16/18 Place Gaillon. 75002 Paris. www.drouant.com