Riz Koshihikari à l’avocat grillé par Ludovic Pouzelgues, restaurant LuluRouget à Nantes.
Ludovic Pouzelgues, cuisinier créateur du restaurant LuluRouget à Nantes, 1 étoile Michelin, et Nishikidôri, société basée à Ancenis, non loin de Nantes, premier importateur français de produits japonais artisanaux, mettent leurs talents en commun pour une recette comme un petit poême savoureux, dans une philosophie de l’instant, incitant le mangeur à être zen.
Pour 2 assiettes. 80 gr de riz koshihikari. 70 gr d’eau minérale. 100 gr de mirin. 100 gr de saké. 25 gr de vinaigre de riz. 15 gr de gingembre frais. 1 avocat. Quelques brins de cive. Katsuobushi. Algues kinshi nori taillées en cheveux d’ange. Quelques pluches de coriandre fraîche. Huile de sésame doré. Sel fin, huile d’olive.
Eplucher le gingembre, faire une julienne. Le mettre à confire doucement dans une casserole avec la moitié du mirin et du saké. Rincer le riz à l’eau fraîche et le laisser tremper quelques minutes puis l’égoutter. Le mettre dans une casserole et le recouvrir de l’eau minérale. Porter à frémissement, couvrir et cuire au four 10 minutes à 180°C. Laisser reposer quelques minutes. Egréner et assaisonner à votre goût avec le reste de mirin, le reste de saké, le vinaigre de riz, une pointe de sel fin.
Eplucher l’avocat, le tailler en quarts, l’enduire d’huile d’olive puis le griller. Ciseler la cive.
Dresser harmonieusement le riz, puis recouvrir des quartiers d’avocat grillés, de la cive, du gingembre mariné, de quelques cheveux de nori. Râper le katsuobushi, finir avec un peu d’huile de sésame doré, quelques pluches de coriandre fraîche et une pointe de fleur de sel.
LuluRouget. 4, place Albert Camus. 44200 Nantes. Tel. 02 40 47 47 98 Magasin Nishikidôri. ZAC de l’Aéropole / 104 rue Georges Guynemer. 44150 Ancenis. Tel. 02 40 83 59 37
Photo Luc Sellier