Rillettes de sanglier par Guillaume Foucault, restaurant le Grand Chaume, Chaumont-sur-Loire.
Pour 40 personnes.
Ingrédients. 1 litre de jus de cochon. ( 3 litres de bouillon de volaille / 1 pied de sanglier / 500 gr d’os de sanglier : sans ébullition ).
4 kg de poitrine de sanglier sans couenne et sans os. 4 kg d’épaule de sanglier. 2 kg de gras de bardière.
800 gr de saindoux, 500 gr d’oignons, 10 brins de thym. 5 feuilles de laurier, 30 gousses d’ail dégermées, 100 gr de gros sel. 20 gr de poivre blanc concassé au mortier.
Préparation. Couper les 3 viandes en cubes de 2 cm de coté. Les faire rissoler légèrement dans une casserole, accompagnées du saindoux en remuant afin d’éviter que ça attache, puis réduire la puissance de chaleur au minimum. Peler les oignons et les couper en 4. Les faire colorer sous le grill ou une plaque en fonte du fourneau.
Ajouter en début de cuisson de la rillette, le thym, laurier, ail, sel et oignon, puis le jus de cochon. Au fur et à mesure de la cuisson, la viande sera recouverte du jus de cuisson. En toute fin de cuisson, ajouter le poivre blanc. Mettre le couvercle sur la casserole et faire cuire 12 heures à 80°C.
Finition. Réaliser un carré de pâte brisée et mouler la rillette à température ambiante. Réaliser la gelée collée à 4% d’agar agar du poids total d’une gelée réalisée avec bouillon de cochon et 1/3 de café. Poser un quartier d’oignon en saumure dessus et 3 coques tout justes ouvertes.
