En fait de prologue, pas de préambule dans l’assiette. Chez Nicolas Bellanger on va droit au but, du genre à titiller les papilles sans ambages. La voie est ouverte avec un foie gras mi-cuit aux abricots secs à l’aneth, chutney d’oignons rouges. Le foie gras joue sa partition, notes onctueuses et beurrées, l’abricot distille son coté sucré, le beau chutney envoie doucement ses saveurs mi-acidulées. Assiette gagnante et réjouissante avec les langoustines rôties et palourdes, risotto riz vénéré à la coriandre. Celui se pose en modèle du genre, le grain bien délié, idéalement parfumé avec la coriandre. Les langoustines crunchent sous la dent, les palourdes, texture préservée, véhiculent quelques parcelles d’océan. Des coquilles Saint-Jacques à la plancha, cerfeuil tubéreux en deux façons, citrons confits, laissent dans leurs sillages des mangeurs heureux. Charnues et tendres, le snacké de la plancha fait des merveilles sur les Saint-Jacques. Le cerfeuil, en crémeux caressant et en chips craquantes, apporte un soutien sans failles à nos divins coquillages.
Coté viande, un agneau braisé au jus, cacahouètes au thym fumé, impeccablement cuit, garde sa spécifique saveur. Le jus sur son trente et un, petites pommes de terre et carottes joliment fondantes, cacahouètes et thym fumé s’épanchant en parfaite chambre d’écho sur la viande, l’assiette délivre un réjouissant message. En sucré, on ronronne de plaisir par l’intermédiaire d’un craquant chocolat pralin, coulis cacao. On peut aussi finir boosté par un crémeux citron plein de vivacité, escorté par une étonnante espuma verveine, crumble amandes et tuile orange/amande en sus. Pas de doute, Nicolas Bellanger connait la (bonne) musique.
Infos pratiques:
Formule du midi (hors jours fériés), de 13,50 euros à 18,10euros. Menu le Prologue, 19,80 euros et 24,80 euros. Menu le Prologue Gourmand, 35 euros.
Le Prologue. 14, rue du capitaine Corhumel. 44000 Nantes. Tel. 02 40 48 08 08 www.restaurantleprologue.com
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica
