C’est une table sur les bords de Loire, à quelques encablures de Nantes, (r)ouverte depuis 15 mois par Victor Guillamet et Elodie Fontaine, ex-Téo, ex-Boudoir à Nantes, aujourd’hui dans leurs murs. Victor aux fourneaux, Elodie au sucré, le couple joue sa partition gourmande, sans tambours ni trompettes mais avec conviction et talent. Ce n’est pas cette superbe et classieuse entrée qui nous dira le contraire. Oeuf juste poché, crémeux de panais et jus de persil, croustillant de jambon ibérique, pickles carottes/oignons, l’assiette invite direct le mangeur à laisser soucis et autres pensées toxiques au vestiaire. Sensualité du jaune de l’oeuf, onctuosité enveloppante du crémeux de panais, le tout boosté sans vergogne par le croustillant de jambon, on en redemande. A suivre un magnifique carré de cochon ibérique laqué à l’asiatique (souvenirs des séjours du chef en Asie), nem de légumes maraîchers au chorizo, marinade « tigre qui pleure », qui se déguste en exclamations silencieuses. Viande fondante et charnue, marinade en osmose, voltigeuse et exubérante, nem craquant en saveurs exploratrices, tracent la route d’un plat libérateur et forcément jouissif. En dessert, la Bretagne fait vibrer les papilles, pomme croustillante au coeur caramel à la fleur de sel, glace au sablé breton, crumble au sarrasin, annonçant en notes apaisantes et élégantes la fin du repas. Citons au service le diligent et efficace Pierre-Marie, aux petits soins pour les convives, et voila une sacré bonne adresse, d’où l’on sort conquis et bluffé…
Ce que l’on déguste:
Raviole d’escargot Label Rouge, émulsion de cèpes, pesto de cresson. Pannacotta avocat et sésame, ceviche de saumon, émietté de crumble aux fruits secs et vinaigrette aux agrumes. Cassolette d’anguilles de Loire poêlées à l’ail et au persil plat. Carré de cochon ibérique laqué à l’asiatique, nem de légumes maraîchers au chorizo. Coeur coulant au chocolat noir Altara, glace noisette romaine d’Italie. Pomme croustillante au coeur caramel à la fleur de sel, glace au sablé breton.
Menu « la Divatte », 14,10 euros et 17,10 euros (uniquement le midi hors d.j.f) Menu « la Divatte nocturne », 19,50 euros, les jeudi et vendredi soir (hors j.f) Menu de la Pierre Percée, 26,50 euros. Menu de la Vallée, 32,50 euros.
La Pierre Percée. 177, levée de la Divatte. 44450 La Chapelle-Basse-Mer. Tel 02 40 31 05 20 www.restaurantlachapellebassemer.fr
Photos Luc Sellier/Gastronomica