Restaurant Le Sensais, Monaco.

Restaurant Le Sensais, Monaco

Créé par Jean-Pierre et Alberte Escande (présidente de l’Association des Industries Hôtelières Monégasques) à l’été 2016, le Sensais, contraction de sens et saisons, accueille les convives dans un lieu contemporain et chaleureux, aux tons beiges, marrons et dorés, écran géant mural et joli salon privé en prime, cuisine ouverte sur la salle. Passionnée de décoration et de design, Alberte Escande a trouvé le juste milieu entre chic et décontraction, dans une modernité sans esbroufe. Aux fourneaux, Pascal Silman, le chef exécutif, ancien de Maximin, Vergé, Guérard et ex-chef reconnu du Maya Bay, secondé par Dominique Nouvian, fait le pari d’une cuisine actuelle aux influences méditerranéennes, pêchue et créative.
La carte ou plutôt le calendrier culinaire ainsi nommé change tous les mois et pour le midi chaque semaine. Pascal Silman a l’imagination débordante et l’envie de foncer, sûr de son travail et confiant en celui de son équipe. Ce calendrier culinaire, manière de tirer le convive par la cravate, dans la certitude de ne pas manger atone, fait la part belle aux meilleurs produits. Tout est fait maison, pain y compris.

Agneau de lait et homard, what else?

Le festival commence avec la bugne salée, salade de jeunes févettes, Bellota, oignon nouveau et émulsion de vieux Pecorino sarde, un plat parfumé, sublimé par la superbe émulsion de Pecorino. Entre verve de l’évidence et technique imparable, l’agneau de lait, les ris sur brochette de citronnelle juste braisés et saucés d’une vinaigrette au sirop d’agave et prune salée, riz soufflé, poivrons piquants et jeunes poireaux sur le grill, déboule sans crier gare, ris fondantissimes, poireaux épatants comme snackés, poivrons déménageant en douceur. Le homard, juteux, crunchy, crissant sous la dent de sa chair translucide, rencontre des tagliatelles parfaitement cuites, arrosées/imprégnées d’une sauce de…homard et baies de Goji, crémolata d’agrumes séchés (chapelure d’agrumes et de parmesan, un peu de chapelure de pain). C’est régalant et généreux, on slurpe avec allégresse les tagliatelles.

Salves en cuisine.

On pourrait continuer dans la litanie d’assiettes parachutées comme autant de salves ancrées dans l’énergie. Entre la lotte d’ici, cuisinée à l’américaine, mini tomates farcies de légumes de chez nous, libérant illico leurs sudistes saveurs, arrosé d’un formidable Condrieu La Loye 2014 de chez Jean-Michel Gérin et une émouvante canette, filet rôti au poivre rare, macaron de pomme de montagne, sauce bigarade, gâteau de pomme Anna, Pascal Silman insuffle son punch et sa technique sans jamais se départir de l’émotion. Rassasiés de bienfaisantes sensations, pas question de quitter le Sensais sans notes sucrées. Millefeuille aérien et craquant, crème ultra légère, presque en apesanteur, noix de pécan en embuscade et puis un effronté soufflé chocolat chaud, en mousse très onctueuse associé avec un détonnant sorbet ananas coriandre, cuillère à l’attaque, escorté d’un évident Pineau des Charentes 100% uniblanc de chez Guy Lheraud. Fraicheur, rigueur, textures, couleurs, l’évidence s’impose: les saisons sont ici à la fête, dans des assiettes pas lisses (r)éveillant les sens.

Restaurant Sensais
2 rue du Portier
MC Monaco – Monte-Carlo
Tel. + 377 93 30 20 70
www.sensais.mc