James et Anne Fermigier (sur la photo 2e et 3e en partant de la gauche) connaissent la musique. Celle d’une cuisine aux notes justes et bien marquées, en variation végétale ou en concerto chocolat grand cru. Douze années que le couple, au pont de Mauves, sur la levée de la Divatte, accueillent leurs convives, avec toujours la même exigence d’un travail bien fait. Comme cette craquante gaufrette de feuilletage noir, voltigeuse mousse de curé nantais, oignon cébette et senteurs terriennes d’un pickles de légumes, chou-fleur romanesco, céleri branche, radis noir et red meat, qui met les papilles en alerte.
James Fermigier envoie pour la suite un croustillant d’escargots, crémeux de lard de Colonnata et châtaignes. L’escargot vient en voisin, du Loroux-Bottereau, la chair bien tendre et justement cuite, enveloppé dans son croustillant, poussé sur le devant de la scène par le fondant crémeux de lard. Pour la soif, un vin rouge d’Eric Chevalier, « Emeri » 2017, s’acoquine derechef avec l’assiette.
Maigre mais généreux.
Coté mer, un filet de maigre au beurre blanc, Loire oblige, la chair préservée par la cuisson, la peau parsemée de grains anisés, aneth, fenouil, aux arômes voyageurs, fricote avec de fringants compagnons. Un imparable riz au grain bien délié, de bluffants petits poireaux avec badiane sur une superbe purée de betteraves du jardin (tout prêt) au cumin, plus concassé de tomates et poivrons rouges, mettent dans le mille.
On n’a plus qu’à se laisser glisser vers une cajoleuse tarte sarrasin au chocolat grand cru Nyangbo et sa confiture de potimarron. Maître Restaurateur, James Fermigier continue d’écrire son histoire, en assiettes sans fard ni effets de manches, mais tapant toujours juste.
Menus. Midi, formule 19 euros, entrée/plat ou plat/dessert.
Menu le Val de Loire, 27 euros. Menu la Divatte, 34 euros. Menu la vieille tour, 38 euros.
L’Auberge du Val de Loire. 220, levée de la Divatte. 44450 La Chapelle Basse Mer.
Tel. 02 40 06 34 60.
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica