Rue de Grenelle, dans le 7e arrondissement, se niche le restaurant de Takayuki Honjo, un espace au dépouillement extrême, les rideaux tirés, dans le genre monacal, ou seule l’assiette a des couleurs. Parcours en première classe pour le jeune chef japonais arrivé en 2002 en France. Il commence à l’Astrance, chez Pascal Barbot, ou il intègre les bases de la cuisine (il y a pire pour débuter), repart travailler à Tokyo au restaurant Quintessence, avec Shuzo Kishida, qui obtient les trois étoiles durant son séjour, retour en France à Marseille, au Petit Nice de Gérard Passédat( 3 macarons) puis c’est l’Espagne chez Mugaritz, toujours du trois étoiles, et le Noma à Copenhague. Takayuki Honjo ouvre il y a deux ans et obtient sa première étoile en 2014. « Je respecte les cultures, France, Espagne, Japon, Danemark, elles m’apportent beaucoup » annonce le chef, plutôt réservé.
Dans l’assiette, on opte pour un minimalisme mais qui explose en concentration.
Un foie gras extra frais s’exprime avec force et évidence, sublime dans sa texture, escorté d’une langoureuse gelée de navets et d’une langue d’oursin bien pendue, disons formidablement bien iodée. On finit le jus à la petite cuillère. Suit une barbue de Bretagne, iode en avant, chair cuite évidemment à la perfection, petits pois et jeunes poireaux de chez Joël Thiébaud, ou quand le meilleur du potager fait alliance avec le marin. Un boeuf wagyu absolument fondant s’associe avec un fantastique confit d’agrumes qui envoie les papilles au septième ciel. Le dessert fait la couverture, fraises gariguettes fruit et sorbet, mascarpone, demi-sphère chocolat blanc et une pointe de vinaigre balsamique, et suspend le temps entre fraicheur et douceur. Takayuki Honjo avoue aimer le contact avec les clients et regrette d’être toujours en cuisine. Le chef fait un travail en profondeur, allant vers le meilleur, mais promis il remontera parfois de sa cuisine…
Infos pratiques:
Menus.
Déjeuner, 42 euros et 55 euros.
Diner dégustation, 105 euros.
Restaurant ES.
91, rue de Grenelle. 75007 Paris.
Tel. 02 45 51 25 74.
www.restaurant-es.com
texte et photos Luc Sellier