Ouvert depuis maintenant treize mois, Cuit Lu Cru a pris la succession du restaurant Tonton Pic. Anaïs Coulon aux fourneaux et Benjamin Ceuignet en salle, qui se sont rencontrés au lycée Nicolas Appert à Nantes et ont bourlingué ensemble, en passant quelques années à Montpellier, jouent la carte d’une cuisine bien troussée et terriblement efficace. Seule derrière les fourneaux, la cheffe dispense toute son énergie pour sortir une entrée affûtée, des ravioles culurgiones (ravioles sardes) farcies ricotta, menthe, citron, (la bonne idée) avec asperges vertes, coulis d’asperges et tuile de parmesan. Les premières asperges croquantes ont le goût de la vérité, la tuile exhale les notes fromagères du parmesan. Arrosé d’un Fié Gris 2015 d’Eric Chevalier, voila une assiette qui met les arômes sur le devant de la scène. Tout en tendresse et onctuosité, le tataki de saumon Label Rouge d’Ecosse, guacamole au curry et palmier feuilleté olives noires et curry, arrache des soupirs de contentement. Le saumon, superbement fondant, s’amuse avec le crémeux guacamole, le palmier envoie en loucedé ses senteurs d’olive et de curry. Un vin de Savennières, Château de Plaisance « Le Clos » de Guy Rochais, d’une belle minéralité, se marie avec bonheur au fameux tataki. Haie d’honneur pour la clémentine, en baba, en chantilly, en granité, escorté avec grâce par une exquise meringue au citron bergamote. Le baba addictif, la chantilly mousseuse, le granité agrumesque, s’imposent en escapade pêchue, laissant entrevoir des rivages prometteurs. Aussi à l’aise dans le sucré que dans le salé, Anaïs Coulon impose son style, dans l’équilibre des saveurs, alliant inventivité et exigence.
Cuit Lu Cru.
5, rue Chateaubriand. 44000 Nantes. Tel. 02 40 74 09 27.
www.cuitlucru-restaurant.com
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica