Poulpe de roche et sa rouille, quinoa d’Anjou légèrement parfumé au curry de Madras, citron caviar par Stéphane Rouville, la Table du Château Gratien, Saumur (49).
Pour 4 personnes.
Pour la cuisson du quinoa 20 mn dans l’eau frémissante.
120 gr de quinoa d’Anjou, rincer 3 fois à l’eau froide. 250 gr d’eau. 5 gr de curry de Madras. 40 gr d’olives noires de Nyons dénoyautées. Laisser refroidir puis hacher finement les olives. Assaisonner le quinoa, sel fin, piment d’Espelette, huile d’olive et zeste d’un citron vert. Ajouter les olives.
Pour la cuisson du poulpe 1 heure départ eau chaude.
1 poireau, 1 carotte, 1 tête d’ail, 1 oignon, 10 pistils de safran. 1 poulpe de 2 kilos, le vider et bien nettoyer le sable dans les tentacules. Laisser refroidir le bouillon et le poulpe séparément.
Pour la rouille.
Faire un demi litre de mayonnaise, ajouter 1/4 de litre de cuisson du poulpe réduit de moitié, 1 cuillère à soupe de purée d’ail et une cuillère à café de paprika. Débarasser dans une poche avec une douille cannelée de votre choix.
Le citron caviar. Ouvrir en deux le citron caviar, extraire les petites billes de citron à l’aide d’une pointe de couteau.
Jus de tomate réduit. Cuire une tomate, peler et épépiner 5 mm avec thym, basilic, estragon, ail et romarin. Déposer la cuisson sur un tamis très fin et récupérer le jus de tomate uniquement. Faire réduire à consistance d’une gelée.
Pour la présentation. Cuire quelques têtes de chou romanesco.
Dressage des assiettes. Détailler le poulpe en lamelles de 2 mm d’épaisseur, déposer dans le fond d’une poêle chaude un peu d’huile d’olive, et les laisser 10 mn hors du feu en les retournant de temps en temps. Répartir dans le fond des assiettes à l’aide d’un cercle inox de 8 cm de diamètre du quinoa avec un peu d’huile d’olive noire. Ajouter de la rouille sur le quinoa. Faire 4 rosaces sur le bord des assiettes avec la rouille, ajouter le citron caviar, les têtes de chou romanesco et quelques gouttes d’eau de tomate. Déposer délicatement le poulpe sur le quinoa.
