Pistache et pamplemousse confit à l’hibiscus par Anne-Lise Genouel, restaurant Imagine, Nantes.
Pour 4 personnes.
- Sorbet hibiscus pamplemousse.
140 gr de jus de pamplemousse, 130 gr de sucre, 20 gr d’hibiscus séché, 200 gr d’eau.
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu faire infuser avec l’hibiscus 15 minutes. Filtrer puis mixer avec le jus de pamplemousse.
2. Pamplemousse confit.
2 pamplemousses, 200 gr d’eau, 20 gr d’hibiscus.
Tailler les segments de pamplemousse. Porter à ébullition l’eau. Hors du feu faire infuser avec l’hibiscus 15 minutes, puis verser sur les suprêmes de pamplemousse.
3. Meringue.
20 gr de blanc, 50 gr de sucre glace, 50 gr de sucre semoule, Poivre de Timut.
Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule puis plus délicatement avec le sucre glace. Etaler finement sur une plaque, parsemer de poivre de Timut. Cuire 2 heures à 90°C.
4. Crémeux pamplemousse.
50 gr de jus de pamplemousse, 50 gr de beurre, 1 oeuf, 60 gr de sucre.
Blanchir le sucre et l’oeuf. Mixer avec le jus de pamplemousse puis cuire à feu doux tout en mélangeant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Au fouet, hors du feu ajouter le beurre. Puis conserver au frais.
5. Sponge cake.
75 gr de blanc, 10 gr de sucre, 15 gr de sucre glace, 18 gr de poudre d’amande, 5 gr de lait, 5 gr de farine, 25 gr de poudre d’amande, 5 gr de levure, 20 gr de pâte de pistache.
Monter les blancs, serrer avec le sucre. Mélanger le reste des ingrédients puis ajouter délicatement les blancs montés. Etaler sur une plaque. Cuire 8 minutes à 180° C.
6. Mousse pistache.
115 gr de sucre, 20 gr d’eau, 70 gr de jaune, 70 gr de mascarpone, 4,5 gr de gélatine, 40 gr de pâte de pistache, 250 gr de crème liquide.
Cuire le sucre et l’eau. Lorsque le sucre est à 110°C commencer à blanchir les jaunes, puis une fois à 121°C verser sur les jaunes (petit à petit en « filet ») puis continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Monter la crème. Mélanger la mascarpone et la pâte de pistache puis coller à la gélatine. Mélanger ensemble les jaunes cuits (pâte à bombe), la crème montée et la mascarpone pistache.
Pour le dressage.
A la cuillère faire un trait de crémeux pamplemousse. Avec une poche à pâtisserie, faire des points de mousse pistache de tailles différentes. Disposer des petits cubes de Sponge cake, et les segments de pamplemousse. Au centre de l’assiette faire une quenelle de sorbet pamplemousse, et la recouvrir d’éclats de meringue croustillante.
Pas une présentation millimétrée mais plutôt un « chaos organisé », à chacun d’imaginer son assiette.