Noix de Saint-Jacques marinées aux saveurs asiatiques par Christophe Piers, restaurant les Frères Piers, Nantes.
Pour 4 personnes.
Ingrédients: 12 noix de Saint-Jacques.
Marinade: 70 g de sauce soja fumée, 10 g de jus de yuzu, 20 cl de saké, 50 g d’huile de tournesol, zestes de citron et gingembre rapé.
Purée betterave jaune: 200 g de betteraves, 200 g de fond de légumes, 1 noisette de miel, sel.
Finition salade: A votre convenance, rondelles de radis, herbes fraîches, huile d’olive.
Progression: 1/Marinade: mélanger tous les ingrédients et verser sur les noix de Saint-Jacques. Laisser mariner 2 heures au frais. 2/ Purée de betterave jaune: éplucher les betteraves, les couper dans une casserole, mettre le miel et couvrir avec le fond de légumes. Laisser cuire 30 à 45 minutes. Puis mixer le tout bien finement et vérifier l’assaisonnement. 3/ Dressage: disposer la salade assaisonnée au centre de l’assiette, les noix autour, la purée de betterave entre les Saint-Jacques. Finir par les rondelles de radis, les herbes fraîches et un filet d’huile d’olive.