Croustillant d’escargots du Val de Loire, crémeux de lard de Colonnata et châtaignes par James Fermigier, chef de l’Auberge du Val de Loire, 44450 La Chapelle Basse Mer.
Pour 4 personnes.
Croustillant: 4 feuilles de pâte à filo, 1 oignon, 100 g de champignons, 1 douzaine d’escargots, beurre, Armagnac.
Poêlée d’escargots: 25 g de lard de Colonnata, 2 douzaine d’escargots, 100 g de champignons, 50 g de châtaignes, Armagnac.
Crémeux: 25 g de lard de Colonnata, 250 g de crème 35% matière grasse, poivre, 1 oignon, 1 g de gomme de Xanthane.
Faire suer l’oignon émincé dans du beurre noisette, ajouter les champignons, puis les escargots.
Après un tour de poêle, déglacer avec l’Armagnac, 1 tour de moulin à poivre et mixer le tout. Beurrer les feuilles de filo et déposer un peu de farce en bas de celle-ci. Rouler sur un tour, puis replier les bords vers le milieu et finir de rouler en nems. Rôtir au four à 200°C.
Poêlée d’escargots: Emincer le lard et faire fondre dans une poêle, ajouter les champignons, les châtaignes en morceaux et les escargots. Faire revenir le tout, assaisonner au poivre du moulin et déglacer à l’armagnac.
Crémeux: Faire suer un oignon dans le lard émincé, ajouter la crème et laisser infuser quelques minutes. Ajouter la Xanthane, mixer, passer au chinois et gazer en siphon.
Dresser le tout sur une assiette chaude.
Photo Luc Sellier.