Caille / maïs / échalote par Xavier Rambaud, chef du restaurant ICI à Nantes.
Pour 4 personnes.
4 cailles / 8 tranches de poitrine de porc (très fines) / 50 gr de crème / 2 blancs d’oeufs
Désosser les cailles (filet, haut de cuisse). Prendre les aiguillettes sur les filets et les utiliser pour la farce mousseline.
Pour une caille, étaler deux tranches de poitrine. Mettre le filet et le haut de cuisse sur les tranches. Farcir. Superposer l’autre haut de cuisse et filet en tête bêche. Rouler la ballottine. Cuire à 72°c 25 minutes au four vapeur.
8 épis de maïs / 1 échalote / 25 gr de crème
Cuire les maïs au four à 180°c pendant 45 minutes. Eplucher les 8 maïs. Prendre 4 maïs, les griller et les égrainer (conserver pour le dressage).
Eplucher et émincer l’échalote puis la faire suer. Ajouter les 4 autres maïs égrainés. Ajouter la crème. Cuire 25 minutes à feu doux puis mixer. Passer l’appareil au chinois étamine. Assaisonner. Mettre en siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.
Echalotes confites : 4 échalotes / huile d’olive, sel, poivre / 25 gr sucre semoule / 10 gr beurre demi-sel
Couper en deux les échalotes. Huiler, saler et poivrer le fond du gastro. Ajouter les échalotes. Recouvrir d’une feuille d’aluminium. Cuire à 180° pendant 25 minutes. Une fois cuites, enlever la peau des échalotes. Faire un caramel. Déglacer avec le beurre. Ajouter les échalotes. Confire dans le caramel 5 à 7 minutes.
Dresser.
