Ballotine de foie gras mi-cuit aux fruits rouges et poivre de Timut par Bastien Quéau, chef du Bé2M à Nantes.
Ingrédients:
Pour 4/6 personnes.
500 g de lobes de foie gras déveine 4 g quatre épices 10 cl de Porto blanc 17 g de sel 8 g de poivre de Timut 3 barquettes de fraises 3 barquettes de framboises 1 barquette de groseilles 14 g de vinaigre de cidre 3 g/L Agar-agar 50 g de sucre 35 cl d’eau
Insert aux fruits rouges: Faites bouillir l’eau et le sucre afin de réaliser un sirop. Mixez le sirop encore chaud avec les fruits rouges. Passez ensuite le mélange au chinois étamine afin de séparer les peaux et les pépins afin d’obtenir un coulis bien lisse. Ajoutez ensuite le vinaigre de cidre afin d’enlever le coté trop sucré du coulis. Adaptez la dose de cidre en fonction du sucre présent dans les fruits rouges. Dans une casserole, faites bouillir le mélange avec l’Agar-agar pendant 4 minutes. Versez cette préparation dans un récipient de manière à obtenir un demi-centimètre d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 1 heure afin que la gelée fige et refroidisse complétement.
Assaisonnement du foie gras: Séparez les deux parties du lobe et posez-les dans un plat à rebords. Versez le Porto blanc sur les deux faces des deux lobes de foie gras et répétez l’opération avec le sel, le poivre de Timut et le quatre-épices. Recouvrez avec un papier alimentaire et laissez mariner pendant au moins 12 heures au réfrigérateur.
Réalisation de la ballotine avec son insert fruits rouges: Pour faciliter le travail et la cuisson des lobes, laissez les reposer 30 minutes à température ambiante. Déposez le lobe le plus grand sur une bande de papier alimentaire. Découpez ensuite dans votre gelée de fruits rouges une bande de 2 centimètres de largeur et de la longueur du grand lobe. Posez sur ce lobe la gelée et veillez à un peu l’enfoncer. Ensuite posez le petit lobe par dessus. Servez-vous du papier alimentaire pour rouler le foie gras, et n’hésitez pas à faire plusieurs tours pour former une ballotine étanche. Roulez enfin le tout dans du papier aluminium et plongez dans l’eau bouillante pendant 3 minutes et 20 secondes avec un couvercle. La cuisson s’adapte selon le poids de vos lobes, à raison de 40 secondes pour 100 g. Pour terminer, sortez vos ballotins de l’eau et laissez les refroidir à température ambiante pendant 15 minutes, avant de réserver au frais pendant au moins 12 heures avant de consommer.
Bastien Quéau, chef du Bé2M à Nantes 