Recette du week-end : tartelette jambon cecina, croquant moutarde, émulsion au brocciu et légumes croquants, par Richard Cérini, le Dix-Septième, Angers.
Pour 4 personnes.
Croquant moutarde:
100 gr de beurre – 50 gr de parmesan – 1 jaune d’oeuf.
100 gr de farine.
2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne.
Prendre tous les ingrédients et les mélanger soigneusement dans un saladier.
Une fois l’appareil homogène, étaler sur une plaque à pâtisserie et cuire 10 mn à 180°.
Emulsion brocciu:
500 gr de brocciu.
500 gr de Végétop.
Sel, poivre.
8 feuilles de gélatine.
Mettre à chauffer 500 gr de fromage de brocciu frais avec 500 gr de crème végétale.
Mélanger le tout afin de rendre l’appareil homogène puis mettre l’équivalent de 8 feuilles de gélatine OR, puis laisser bien dissoudre le tout.
Passer l’appareil au chinois avant de le mettre en siphon avec 3 cartouches.
Coulis d’ail au vinaigre balsamique:
100 gr d’ail pelé – 50 gr de sucre.
15 cl de vinaigre balsamique.
50 gr de Végétop.
Mettre l’ail pelé dans une casserole avec le vinaigre et le sucre.
Faire mijoter à feu doux pendant une petite heure. Puis mixer en ajoutant au préalable la crème.
Passer le tout au chinois pour obtenir un coulis bien lisse.
Pour le temps du dressage, mettre au fond de l’assiette le croquant moutarde puis disposer des fines tranches de jambon cécina puis mettre à part dessus l’émulsion brocciu à l’aide du siphon.
Après disposer les légumes croquants de saison à votre convenance.
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Crédit photos : Luc Sellier