Raviolis, chabis frais, ail des ours, par Kevin Bougard, restaurant Odorico, Angers.
Pour 4 personnes.
Pâte à raviolis. 250 gr de farine T45, 2 oeufs, 6 jaunes d’oeuf, 2 gr de sel.
Farce raviolis. 250 gr de chabis frais ( Anjou biquette ) ou fromage frais de chèvre. 500 gr d’épinards frais, 20 feuilles d’ail des ours. 20 gr de parmesan rapé, 1 citron jaune, sel, poivre, muscade. Gros sel, huile d’olive, beurre.
Déroulement. Pâte à raviolis. Mélanger la farine et le sel sur une planche en bois, former un petit puit et venir verser le mélange oeuf et jaune d’oeuf au milieu. A l’aide d’une fourchette, incorporer petit à petit la farine au centre pour former une pâte. Terminer la pâte à la main et former un pâton, puis laisser 20 mn de repos dans un torchon humide au frigo.
Farce. Pendant ce temps, laver et retirer les branches des épinards, les faire tomber dans une cocotte chaude avec un peu d’huile d’olive. Mettre à égoutter et presser fortement dans une passoire ou un chinois. Hacher l’ail des ours et les épinards, mélanger au fromage frais de chèvre, ajouter le parmesan, le zeste d’un citron et rectifier l’assaisonnement. Débarrasser dans une poche à douille et mettre au frigo.
Abaisser la pâte. Au rouleau ou à l’aide d’un laminoir à pâte, abaisser la pâte le plus fin possible, 2 mm, en formant un rectangle. Disposer sur une moitié de la pâte des petits points de farce. Humidifier le contour avec un peu d’eau et recouvrir avec l’autre moitié. A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, couper la pâte pour former un ravioli. Répéter l’opération jusqu’à temps qu’il n’y ait plus de farce.
Cuisson. Dans une casserole de taille moyenne, mettre de l’eau à bouillir, saler avec du gros sel puis plonger les raviolis 2 mn. Pendant ce temps, dans une poêle mettre une noix de beurre avec l’eau de cuisson des pâtes, cela va former un glaçage. A l’aide d’une écumoire retirer les raviolis et les déposer dans la poêle, laisser finir de cuire quelques minutes et l’on peut déguster.
Photos Luc Sellier / Gastronomica