Pressé de courge et foie gras poêlé, jus court par Matthieu Pasgrimaud, restaurant le 1825, Gesté ( Maine-et-Loire ).
Pour 5 personnes.
Ingrédients. Pressé de courge. 1 courge butternut, 250 gr de gras de boeuf, sel et poivre.
Jus de boeuf. 1 kg de parure de boeuf, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote. 50 gr de champignons de Paris. 10 cl de bourbon, 1 litre de fond brun de veau.
Oignon grelot au jus. 100 gr d’oignon grelot, 50 cl de fond blanc.
Purée de courge. Parure du pressé.
Escalope de foie gras frais poêlé. 250 gr de foie gras de canard frais.
Oignons frits. 1 oignon, 300 gr de beurre clarifié.
Graines de courge torréfiées. 1 courge.
Finitions. 5 cl de bourbon, 1 échalote ciselée.
Déroulement. Pressé de courge. Eplucher la courge butternut, puis la tailler finement à la mandoline. Dans un bol, assaisonner le tout avec du sel, du poivre et du gras de boeuf. Mettre un papier sulfurisé dans une plaque gastro puis étaler les lamelles de manière à former le pressé d’une hauteur de 3,5 cm. Cuire 45 mn à couvert à 160°. Vérifier la cuisson puis refroidir en cellule avec un poids sur votre pressé. Laisser reposer 12 h puis tailler selon la forme désirée.
Jus de boeuf. Faire rôtir les parures dans un rondeau, déglacer une première fois avec un beurre moussant, puis une seconde fois avec du bourbon. Réserver la viande bien colorée de coté, dégraisser le rondeau puis faire rôtir la garniture aromatique. Même opération que pour la viande, on déglace en deux temps. Ajouter ensuite la viande puis mouiller à hauteur avec du fond brun de veau. Laisser cuire 2 h, passer dans un linge, faire réduire jusqu’à l’obtention d’une texture à la limite de la nappe. Décanter le jus, réserver le gras et le liquide au frais séparément.
Oignon grelot au jus. Peler les oignons grelots en veillant à garder le bulbe pour éviter que l’oignon se sépare à la cuisson. Dans un sautoir, faire revenir les oignons, ajouter du beurre, laisser colorer légèrement. Verser du jus de boeuf, assaisonner et mouiller à hauteur avec du fond blanc et couvrir. Laisser cuire à petit feu jusqu’à évaporation complète du liquide.
Purée de courge. Mixer les parures du pressé.
Escalope de foie gras frais poêlé. Trancher des escalopes d’environ 30 gr de foie gras de canard.
Graines de courge torréfiées. Au moment de faire votre pressé de courge, réserver les graines de coté, les laver puis les sécher. Les faire torréfier à 140° pendant 45 mn. Garder au deshydrateur.
Chips d’oignon. Ciseler un oignon puis le frire dans un beurre clarifié. Réserver au deshydrateur.
Finitions. Echalote ciselée et bourbon.
Mise en oeuvre et dressage. Remettre en température les pressés de courge dans un four à 150°. Dans un sautoir poêler les foies gras, puis les cuire au four, avec le gras réchauffer les oignons grelot, ajouter des échalotes ciselées puis le jus de boeuf. Poser le pressé au centre de l’assiette, recouvrir le foie gras avec les graines de courge torréfiées et les oignons frits et le poser sur le pressé. Faire un point de purée de courge puis poser un oignon grelot glacé au jus dessus. Rafraîchir le jus du sautoir avec un peu de bourbon frais puis le mettre en saucière.
Restaurant le 1825. Domaine de la Brûlaire. 404 La Brûlaire . Gesté. 49600 Beaupréau-en-Mauges. Tel 02 44 84 87 78.
Photos Luc Sellier / Gastronomica