Recette du chef Pauline Teston-Unger – Restaurant Les Linottes, Tours
Pour 6 personnes
Ingrédients :
800 g de petits calamars ou chipirones
3 Gousses d’ail
150 g de tomates de tomates confites 1 bottes de basilic
5 cl d’huile d’olive
PM sel fin
PM Piment d’Espelette
450 g de pommes de terre grenaille
50 g de beurre
200g de roquette
3cl de vinaigre balsamique
7 cl d’huile d’olive
Progression :
Séparer la tête du corps des calamars, les vider et bien les rincer sous l’eau. Les couper en lamelles pas trop fines et bien les sécher. Couper les tomates confites en petits dés (en brunoise). Éplucher et dégermer l’ail, le hacher finement. Laver, effeuiller et hacher finement le basilic.
Assaisonner les calamars avec un filet d’huile d’huile d’olive, du sel fin et du piment d’Espelette.
Laver et couper les pommes de terre grenaille en 2. Les disposer dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Assaisonner d’eau froide et de gros sel. Faire bouillir, et cuire 10 min, égoutter les pommes de terre.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et ajouter les pommes de terre, les faire colorer doucement.
Sur une plancha très chaude (fumante), ou une grande poêle anti adhérente, mettre un filet d’huile d’olive répartir les calamars. Lorsqu’ils sont dorés, les retourner. Ajouter les tomates confites puis l’ail et le basilic, mélanger 1 min et retirer aussitôt. Assaisonner la roquette de vinaigre balsamique et huile d’olive.
Dresser un lit de pommes de terre grenaille en assiettes plates, ajouter les chipirones et ajouter un dôme de roquette. Servir aussitôt.