Pigeon d’Anjou, jus réduit, mousseline de céleri, oignon nouveau, coco Michelet, radis rôti par Romain Butet, restaurant Ververt, Montsoreau (49).
Pour 4 personnes.
Ingrédients. 2 pigeons.
Jus. Carcasses de pigeon. 2 oignons, 1 carotte, 3 gousses d’ail, 50 cl de vin rouge, 5 cl de sause soja, 1 litre d’eau.
Mousseline de céleri. 1 céleri rave. 75 gr beurre demi-sel, 1 pincée de gros sel.
Coco Michelet. 100 gr de coco. 2 litres d’eau, 10 cl de vin blanc, 1 oignon, 1 échalote, 2 gousses d’ail, 1 branche de thym.
Légumes rôtis. 4 oignons nouveaux, 8 radis rouges, 1 poireau.
Déroulement. Pigeon. Désosser les pigeons, conserver les carcasses pour le jus et séparer les cuisses et les poitrines. Pré-cuisson des poitrines sous vide à 50°C pendant 30 minutes. Refroidir puis terminer la cuisson à la plancha coté peau puis 4 minutes à 180°C au four. Pour les cuisses les confire sous vide à 66°C pendant 12 heures. Refroidir puis réchauffer au four 4 minutes à 180°C.
Jus de pigeon. Dans une casserole, faire revenir les carcasses jusqu’à obtenir une belle coloration puis ajouter la garniture aromatique. Déglacer à la sauce soja, vin rouge en légère réduction puis ajouter l’eau. Cuire l’ensemble à feu doux plusieurs heures. Passer au chinois étamine et réduire jusqu’à la consistance et le goût souhaité.
Mousseline de céleri. Eplucher le céleri rave, le couper en petits dés puis cuire à la vapeur ou à l’eau. Une fois cuit (environ 25 minutes), le mixer à chaud avec le beurre et une pincée de sel.
Coco Michelet. Tremper les coco dans l’eau froide pendant 1 heure. Préparer le bouillon dans une casserole avec le vin blanc, l’eau et la garniture aromatique. Faire bouillir le bouillon puis ajouter les coco. Cuire 1h30 à feu doux.
Légumes rôties. Laver et tailler les légumes, faire une pré-cuisson à la vapeur ou à l’eau quelques minutes (environ 8 minutes). Les refroidir puis les rôtir au four 5 à 6 minutes avec de l’huile d’olive.
Photos Luc Sellier / Gastronomica