Noix de Saint-Jacques rôties, velouté de panais aux marrons, par Damien Frémont, chef du restaurant Capucine, aux Jardins de Coppélia, Pennedepie (Calvados).
Ingrédients. Pour 4 personnes.
20 noix de Saint-Jacques. 1 blanc de poireau, 1 kg de panais, 500 gr de marrons sous vide. 2 litres de lait, 1 cuillère à café de noix de muscade, 25 gr de farine. 3 pommes Granny Smith, 1/2 botte de cerfeuil, 1 citron vert. 5 cl de vinaigre de pomme (en épicerie fine), 5 cl d’huile de noisette. 2 cébettes, beurre, huile d’olive, sel fin, poivre.
Progression.
Velouté de panais. Faites suer le blanc de poireau émincé à l’huile d’olive et feu moyen 5 mn. Saler, ajouter la muscade finement rapée. Peler et tailler les panais grossièrement et les ajouter au poireau pour les faire suer légèrement à feu moyen pendant 5 mn. Ajouter 400 gr de marrons et mouiller avec le lait. Cuire à feu doux jusqu’à cuisson complète de l’ensemble (environ 25 mn). Mixer avec 1 noix de beurre pour obtenir un velouté bien lisse.
Tuiles dentelle. Hacher finement 50 gr de marrons, réserver. Dans un récipient, verser la farine, 20 cl d’eau, 12,5 cl d’huile d’olive et 1 cuillère à café de sel. Mixer au mixeur plongeur. Verser une louche de cette préparation dans une poêle antiadhésive chaude à feu moyen. Parsemer de marrons hachés. Cuire jusqu’à légère coloration puis débarrasser et réserver à température ambiante. Essuyer la poêle avec du papier absorbant et réitérer l’opération.
Condiment Granny Smith. Laver les pommes, garder la peau et les râper finement dans un récipient puis ajouter le cerfeuil, les cébettes finement ciselées, le jus du citron vert, le vinaigre de pomme, l’huile de noisette et le sel fin. Reserver au frais.
Noix de Saint-Jacques. Trancher finement les 50 gr de marrons restants. Faire une légère incision au coeur des noix de Saint-Jacques et insérer 1 fine tranche de marron à l’intérieur. Assaisonner puis poser les Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un peu d’huile d’olive. Laisser colorer à feu vif pendant 1 mn et les retourner. Ajouter une noix de beurre et arroser les noix pour finir la cuisson à feu moyen pendant 1 mn.
Dressage. Dans une assiette, deposer le velouté de panais puis les noix de Saint-Jacques au centre. Ajouter le condiment Granny Smith ainsi que la tuile dentelle sur le dessus. Arroser les Saint-Jacques avec leur jus de cuisson au beurre et décorer avec des herbes fraîches.