Ingrédients
1 merlan de ligne d’environ 300g
Légumes du marché.
Poids gourmand
Courgette
Aubergine
Fèves
Salicornes
Carotte fane
Sarriette
Gousse d’ail claquée
Échalotes
Vin blanc chardonnay
Fumet de poisson
Crème
bouillon dashi
5 poivrons
Sel /poivre
Progression
Levez le merlan ;enlevez la peau, désarêtez et roulez dans un film avec huile d’olive comme un boudin.
Taillez tous les légumes en gros dés. Dans une cocotte avec de l’huile d’olive démarrez avec aubergine puis carotte, ajoutez la sarriette et la gousse d’ail. Ajoutez tous les légumes verts préalablement blanchis. Assaisonnez.
Beurre blanc asiatique
Ciselez les échalotes,les faire suer dans une cocotte mouillez avec le vin blanc largement à hauteur, laissez réduire doucement.
Dans une casserole mettre de la réduction échalote,du fumet de poisson, réduire de moitié, ajoutez la crème réduire de nouveau et ajoutez du bouillon dashi.
Coulis de poivrons
Enroulez les poivrons dans de l aluminium un par un et cuire 1h30 a 150degrés. Épluchez puis mixer avec un peu d huile d olive et pour finir cuire le merlan 6 minutes a 72 degrés et dressez selon votre convenance.
Recette du chef Sylvain Belouin
LE PIGEON BLANC
13 rue de l’église
49220 Vern d’Anjou
Tel. 02.41.61.41.25
www.lepigeonblanc.com
Photos Luc Sellier