Au restaurant l’Ourse, à Nantes, le filet de veau, semoule aux épices douces, figues fraiches et fruits noirs (mûres, cassis…), jus long, estragon et petits radis glacés est immédiatement persuasif, le veau tendrement cuit, la semoule au grain bien délié, les épices douces et figues nous faisant frôler des rivages aux senteurs sudistes. Coté sucré, dans le genre addictif, le mangeur se laisse volontiers faire par un caressant crémeux chocolat, caramel beurre salé, agrumes frais (orange, pamplemousse…) et granola maison, of course. Céline Mingam, dans la culture de l’intuition, se réinvente chaque jour, dans une cuisine à la gnaque assumée, malicieuse et bien vivante.
La cheffe concocte une cuisine spontanée et instinctive, avec des assiettes nées dans l’immédiateté, sans faux-semblants ni diktats modeux.
Une manière d’être de son temps, loin des inanités du monde. Au plus près de la vérité, la sienne. C’est tout bon pour le convive, en entrée pas mièvre et rafraichissante, moules de bouchot, nage froide concombre/curry vert, tomates, qui joue l’été indien, et en plat pas chiche qui fait mouche, dos de lieu noir, fine purée, courgettes et radis croquants, émulsion en crémée de coquillage.
L’Ourse. 1 rue Montesquieu. 44000 Nantes. Tel. 02 40 73 06 69.
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica