Maîtres de l’enrobage et du moulage, spécialistes des ganaches, pourvoyeurs de douceurs sucrées, créateurs de goûts, techniciens des assemblages, les quatre chocolatiers sont la colonne vertébrale de Guisabel, travaillant en équipe et toujours en quête de perfection et d’expressivité avec pour principal objectif de faire succomber de bonheur les papilles des amateurs.
1 Philippe Clémenceau.
Enfant, pendant les vacances, Philippe Clémenceau accompagnait son père minotier chez les boulangers et pâtissiers. Plus tard, adolescent, il passera quelques journées chez le boulanger de sa commune. Le sort en est jeté. Dans les années 80, apprentissage en pâtisserie puis salarié à Candé dans ce qui sera la future chocolaterie. 15 années dans une pâtisserie à Montreuil-Juigné, près d’Angers, puis le retour en 2002 à la chocolaterie. Responsable de la partie moulage (création) et des apprentis, recherche et création de nouveaux produits.
2 Armand Fonteneau.
BEP pâtissier, un an en CAP boulangerie, CAP chocolatier à la chocolaterie Guisabel et également le BTM (brevet technique des métiers) au même endroit, c’est depuis 2008 qu’Armand Fonteneau met ses capacités et son savoir-faire au service du dieu cacao. Il aime bien tous les chocolats de la maison avec une préférence pour ceux à base d’agrumes. Son péché mignon, le Griottin, ganache moelleuse avec griotte.
3 Emmanuel Bourbon.
CAP pâtissier avec une mention complémentaire chocolat chez un chocolatier angevin, puis la pâtisserie à Lorient et plusieurs saisons en chocolaterie le confortent dans le désir d’être chocolatier. Après un BTM en chocolaterie, Emmanuel Bourbon exerce depuis 2007 chez Guisabel. » Ce qui est important, dans le laboratoire où se créent les recettes, c’est la mise en commun des idées, techniques abordées, penser à la fabrication, échanger sur les assemblages… » explique-t-il. Une préférence: une ganache avec un chocolat d’origine Costa-Rica et caramel, « le mariage des deux est très typé et c’est très bon ».
4 Patrice Dupont.
C’est la mémoire du lieu, 32 ans de maison, en passant d’abord par la pâtisserie sise dans la ville de Candé, puis le déménagement en dehors de la ville en 1996 et le travail uniquement sur le chocolat depuis l’an 2000. Responsable de l’enrobage et des achats, Patrice Dupont a vu les effectifs grossir au fil des années. « Il y a quinze ans, j’étais seul avec le fondateur », se souvient-il. « Aujourd’hui le travail est plus segmenté car il y a plus de monde mais le principe de faire des chocolats reste le même », constate le chocolatier. Il avoue une préférence pour le Guérande, praliné feuilleté et caramel au beurre salé.
Chocolatier Guisabel.
Route de Loiré. 49440 Candé.
www.guisabel.fr
Textes et photos Luc Sellier