Décor sobre, murs entre terracotta et saumon, hauts plafonds, tables à bonne distance les unes des autres, en entrant au 15, rue des Hauts Pavés, on perçoit une atmosphère incitant à la sérénité, où l’accueil n’est pas un vain mot. Aux commandes de ce cocon tranquille, un trio, Charles Bernabé, en cuisine, qui fut second à la Maison d’à Coté de Christophe Hay, Tristan Bernabé, en salle et à la cave, et Lucas Badé, cuisine et salle, tous les deux ex-frenchie de Grégory Marchand à Paris.
L’océan à domicile. On prend son ticket pour un voyage immobile et sensoriel. Un tartare de dorade, brunoise céléri rave travaillée aux algues kombu, agit comme une caresse salvatrice pleine de fraîcheur. En liquide escorte, Cendrillon, un blanc Touraine AOC 100% sauvignon blanc, du domaine de la Garrelière de chez François Pluzeau, fait corps avec l’assiette. C’est l’océan à domicile avec des moules de Pénestin, les dernières de la saison ( on est le 8 octobre ) acoquinées avec des pommes de terre de la ferme urbaine nantaise de l’Alouette Rit, taillées style carpaccio, poutargue et pousses de moutarde, bouillon de poule. Les moules, iode en embuscade, la pomme de terre, à la limite du moelleux, la poutargue accomplissant son travail de sape gourmand, les pousses de moutarde en avant-poste tonique, l’assiette s’affirme avec une soyeuse délicatesse, on est zen.
Tentation de la chair. Un lieu jaune de ligne, superbement cuit, confit doucement dans un beurre noisette, joue au chef de bande, emmenant dans son onctueux sillage une persuasive aubergine en caviar et rôtie et une délicate farce fine de poisson roulée dans une blette, en enjoué et réussi accord terre et mer, un fumet de poisson parfume le plat, avant de disparaitre par l’aller et retour du pain, le tour dans un maelstrom de douceur. La tentation de la chair est grande avec une volaille d’Ancenis, le suprême cuit à basse température, la cuisse confite, entourée d’une cour empressée, duxelle de champignons, oignon rose d’Armorique confit, artichaut, crémeux de persil, jus de volaille rôti. Les cuissons de chaque produit sont au top, fondante pour le suprême, l’oignon, l’artichaut, enlevée pour le crémeux de persil, caressante pour la duxelle de champignons, dans un jeu de textures admirablement maitrisé.
En dessert, la betterave révèle qu’elle est aussi à l’aise en mode sucré que salé, ici confite dans un sirop et sorbet, en sensation veloutée, le goût terreux n’apparaissant pas, figues, aussi les dernières de la saison, et ganache montée au chocolat, dans un mélange métisse et bien trempé. La toute jeune maison prend vite ses marques et devrait réserver de belles surprises dans un avenir qui s’annonce prometteur…
PS/ Bingo, Les Cadets ont obtenu la première étoile Michelin hier lundi 6 janvier 2023. L’article date d’octobre 2022, Gastronomica no 46.
Les Cadets. 15 rue des Hauts Pavés. 44000 Nantes. Tel 09 86 57 01 46.
Texte et photos Luc Sellier/Gastronomica.