C’est en lieu et place de l’ex Bistrot à Gilles de Gilles Renault, au 11 rue de la Bastille, à Nantes, que, depuis le premier mars 2020, le duo Nicolas Trinquet et Tristan Hausser exerce ses talents. L’idée un jour de travailler ensemble remonte à leur rencontre il y a déjà douze années. L’un, Nicolas, passe par le Pavillon Ledoyen, à Paris, puis Lyon, chez Paul Bocuse et Christian Têtedoie et deux années au Pickles à Nantes, l’autre, Tristan, participe à l’ouverture de O’Deck à Nantes, fait des saisons dans le sud de la France, est second au Chalet de mon père à Saint-Herblain.
Sur le podium. C’est un oeuf mimosa à la sauce Transition qui ouvre le repas, l’oeuf, comme un rouleau, enveloppant une purée de haricots verts escortée d’une réjouissante mayonnaise à l’estragon, de l’oeuf aussi à l’intérieur du rouleau, les haricots verts, à la fête, également en tempura crunchy et tartare bienfaisant, en bonus un peu d’huile à l’estragon, et voilà une assiette bien vue et bienvenue, créative, entre fraîcheur et énergie.
Pour suivre, les chefs nous mettent la truite direct sur le podium, en trois cuissons, marinée (avec sel, poivre et sucre), puis refroidie, puis brûlée au chalumeau, la cuisson arrêtée au bon moment pour révéler la chaleur de la chair mais la laisser tendre et délicate. Dans une cour empressée, poireaux confits, comme des friandises, huile de poireau, gelée orange pamplemousse, chips de citron, font allégeance au savoureux poisson. Coté cave, un vin de Hongrie, un Tokaji, est au diapason.
Moment de félicité. Coté volaille, c’est un poulet jaune cuit en ballotine, à basse température, cuisson au top, qui fait mouche, sauce volaille crème et estragon, purée de carottes pourpres, onctueuse, pickles de carottes jaunes, carottes fanes rôties, pesto idem, courgette jaune grillée, courgette verte au lard, la bonne idée, en délicieux accompagnateurs. Amateurs de quetsches et prunes, mais pas que, c’est votre moment de félicité avec un cajoleur gâteau au yaourt, confiture quetsche et prune, mousse aux prunes, coulis de quetsche et en fruits, prune, mirabelle et reine-claude. Vous n’avez plus qu’à prendre la rue de la Bastille…
Le Transition. 11 bis rue de la Bastille. 44000 Nantes. Tel. 02 40 20 41 58.
Texte et photos Luc Sellier.