Le pigeon de Mesquer, purée de maïs, crumble pignon de pin, polenta par Jonathan Reine, le Karantez, Lorient.
Pour 4 personnes.
4 pigeons de 400 gr chacun. Vider les pigeons. Colorer de chaque coté dans un sautoir. Mettre au four à 160°C coté filet, 4 à 5 minutes ( selon grosseur du pigeon ) chaque face tout en arrosant. Laisser reposer 5 à 6 minutes.
Purée de maïs. 4 épis.
Cuire les épis de maïs à ébullition pendant 8 / 10 minutes, mixer, passer au tamis, assaisonnement sel et piment d’espelette.
Crumble pignon de pin. 150 gr de farine, 75 gr de beurre, 120 gr de sucre. 50 gr de pignon de pin.
Mélanger le tout au batteur, ensuite cuire 8 à 10 minutes au four à 160°C.
Polenta. 250 gr de polenta, 4 fois le volume de polenta en eau. 50 gr d’emmental rapé. 1/2 cuillère à café de sel, 20 gr de beurre.
Porter l’eau ( en général 4 fois le volume de polenta ) à frémissements. Verser la polenta en pluie tout en remuant, pour ne pas former de grumeaux. Remuer sur feu doux pendant environ 5 minutes. Retirer du feu, saler et ajouter l’emmental rapé. Remuer jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Huiler une plaque de cuisson ( ou autre ) et verser la polenta chaude dessus. Lisser de manière à obtenir une couche de polenta de 2 cm d’épaisseur. Laisser refroidir pendant 30 minutes à une heure: la polenta doit être figée. Une fois bien figée, on prend un porte pièce de 8 cm de diamètre pour détailler la polenta. Mettre à frire le disque de polenta à 180°C pendant 1 à 2 minutes suivant la coloration souhaitée.
