Le Maquereau, par Maxime Roullier, restaurant le Saint-Paul, Préfailles, Loire-Atlantique.
Ingrédients. 3 maquereaux 300/500 gr.
Moutarde fumée. 30 gr de moutarde fumée, 5 gr de miel fumé, 13 gr d’huile fumée, 4 gr d’eau
Sauce vin rouge. 1 litre, en l’occurence Chinon 2015. 50 gr de sucre, 10 gr de chocolat noir, 5 gr de jus de citron, 70 gr de crème liquide, 20 gr de mélisse froide.
Tagliatelle de navet daïkon au Schweppes tonic. 3 navets daïkon, 200 gr de Schweppes tonic, 2 gr de xanthane.
Mousseline de betterave. 1 kg de betterave, beurre demi-sel.
Déroulement. Dans un fumoir à la sciure, fumer pendant 5 heures chaque ingrédient dans des récipients distincts. Réaliser les pesées de la moutarde fumée et assembler. Monter au mixeur.
Réduire à glace le vin rouge et le sucre. Lier au chocolat, jus de citron et crémer. Laisser infuser 10 mn la mélisse. Passer au chinois étamine la sauce au vin rouge.
Réaliser des lamelles de navet daïkon de 2 cm de largeur sur 15 cm de longueur et d’1 mm d’épaisseur à l’aide d’un coupe lanières de légumes. Mixer intensivement le Schweppes et le xantane dans un récipient. Verser la préparation sur les lamelles de navet. Mariner une nuit.
Emincer des betteraves crues finement. Cuire au four vapeur 3 heures à 90°C dans des poches sous vide. Mixer au Thermomix en ajoutant du beurre demi-sel. Glacer le filet de maquereau de moutarde fumée à l’aide d’un pinceau sur sa peau. Cuire à la flamme avec un chalumeau à gaz le poisson. Dresser immédiatement.