Depuis 2019, la rue Lazare Carnot, à Lorient, a trouvé son adresse gourmande, le Karantez, et l’instigateur de l’endroit, le chef Jonathan Reine, grand gaillard discret mais résolu à distiller gourmandise et bonheur, dans le propos d’une cuisine d’allant et de finesse, directe mais à l’articulation aussi généreuse que sa pensée.
En entrée, tataki de thon mariné avec sauce soja, gingembre, vinaigre de riz, graines de coriandre qui nous tire vers des rivages d’Asie, taquine et affriolante mayonnaise au sésame et légumes croquants mettent joyeusement en branle les mâchoires. Coté cave, un Chenin du Puy ( Saumur ) de Frédéric Mabileau joue l’accord complice. Coté pain(s), on craque pour des pains maison comme celui aux lardons ou (et) le pain de bûcheron de la boulangerie « Le retour aux sources ».
Rassembleuses. Un Saint-Pierre, risotto d’épeautre, chorizo ibérique, coques, citron confit, coriandre et émulsion jus de coques, est de sortie. Coques en suavité iodée, risotto et chorizo en duo titilleur et délicieusement évident, impertinente émulsion au jus de coques, Saint-Pierre à la cuisson parfaitement maîtrisée, Jonathan Reine envoie ses assiettes rassembleuses et bien balancées.
Travail d’équipe. Un superbe pigeon de Mesquer, rôti sur son coffre, la chair fondante à souhait, moelleuse polenta en osmose qui s’immisce en douceur, purée de maïs idem, crumble pignons de pin en saveurs de fête foraine, prêche la bonne parole pour une cuisine du ressenti qui sait vous prendre par les sentiments. En dessert de saison, on opte pour une généreuse et bien crémeuse pavlova aux myrtilles, désirable coque à la meringue, myrtilles à l’intérieur, sorbet myrtilles au dessus. Coté technique on note que Jonathan Reine a travaillé sept années aux cotés d’Eric Fréchon, au Bristol, ainsi qu’au Ritz et aux Glazicks chez Olivier Bellin. Le chef revendique le travail d’équipe, citons alors Océane, sa compagne, Gaspard Quivooij, responsable de salle, Amandine Quérec aux flacons, Omar en apprenti (en CAP).
Le Karantez. 36, bis rue Lazare Carnot. 56100 Lorient. Tel. 02 97 64 25 54. www.restaurantkarantez.fr
Texte et photos Luc Sellier/Gastronomica