Le Céleri. Mini céleri caramélisé au miel / soja / sésames, velouté de champignons, fondant de butternut par Anthony Vaillant, restaurant l’Essentiel, Saumur.
Pour 4 personnes.
Ingrédients. 8 mini céleris. 20 gr de miel, 20 gr de vinaigre de soja, 8 gr de sésame doré, 8 gr de sésame blanc. 100 gr de champignons de Paris, 20 gr d’échalotes. 60 gr de butternut, 200 gr de crème liquide, 60 gr de lait. PM sel, poivre et huile d’olive.
Déroulement. Eplucher le mini céleri puis l’envelopper de papier aluminium et cuire 45 minutes au four sec à 180°C. Réserver au chaud. Réduire miel, soja puis ajouter les mini céleris jusqu’à caramélisation pour qu’ils s’imprègnent de la sauce. Couper les champignons et éplucher les échalotes, les faire revenir avec les champignons puis ajouter la crème et le lait, laisser cuire 15 minutes à feu doux puis mixer, vérifier l’assaisonnement. Couper en petite brunoise le butternut, le cuire à l’anglaise puis le refroidir et le faire revenir avec une noisette de beurre demi-sel.
Dressage. Couper en deux les mini céleris, disposer le velouté au fond de l’assiette puis la brunoise de butternut, rouler les mini céleris dans les deux sésames doré et blanc et les mettre dessus le butternut. Rajouter un filet de sauce miel / soja dessus puis servir.
