Langoustines du Croisic, petits pois et rhubarbe par Nicolas Bourget, La Raffinerie, Nantes.
Pour 4 personnes
Ingrédients:
24 langoustine
500g de petits pois en cosse
1 tige de rhubarbe
50g de vinaigre d’alcool
150g d’eau
50g de sucre
1 courgette
pm: roquette , fleur de sel poivre du moulin
Déroulement:
Cuire les langoustines à l’eau salée
les décortiquer
mélanger dans une casserole le vinaigre ,l’eau et le sucre et faire bouillir.
Eplucher la rhubarbe et la détailler en bâtonnets.
Verser le mélange bouillant sur la rhubarbe.
Ecosser les petits pois et réserver les cosses.
Cuire les petits pois dans l’eau salé, les refroidir dans de l’eau glacée.
Cuire les cosses dans l’eau salé, les mixer avec des glaçons au blender et passer au chinois pour obtenir une pulpe lisse.
Dressage:
Dresser la pulpe de cosse au fond d’une assiette creuse.
Déposer les petits pois assaisonnés, disposer les pickles de rhubarbe et les tranches de courgette taillés finement.
Déposer les langoustines décortiquées et arroser d’un trait d’huile d’olive.
Servir et déguster.
Restaurant La Raffinerie
54 rue Fouré
44 000 Nantes
Tél: 02 40 74 81 05
http://www.restaurantlaraffinerie.fr/