C’est une gourmandise régressive autour du pain de Pane Vivo que propose Roxane Manoux, nouvelle cheffe pâtissière du restaurant étoilé de Laurent Lapaire. L’Agapain, une composition, un dessert vivant parce qu’il convoque avant tout le pain et pas n’importe lequel puisqu’il s’agit de celui d’Adriano Farano, créateur de Pane Vivo, un pain au blé dur de variété ancienne sur un levain 100% naturel.
C’est d’un pain vivant aux échos de saveurs et gourmandises dont Roxane Manoux s’inspire pour créer l’Agapain, une déclinaison orchestrée et maitrisée autour d’un pudding, d’une crème glacée au pain, de levure torréfiée et malt caramélisé, d’un espumante infusé au malt, une sauce à la bière « Stout » (bière brune), le tout habillé de tuiles également composées d’un appareil à base de crème, sucre muscovado et de pain.
Restaurant l’Agapé. 51, rue Jouffroy d’Abbans. 75017 Paris. Tel. 01 42 27 20 18.