La recette du week-end: Le jardin d’hiver, légumes fermentés sur crème de cèpes et oeuf parfait par Franck Houdebine, Le Moulin Cavier, Angers/Avrillé.
Le Jardin d’Hiver
Légumes fermentés
Carotte, céleri, oignons nouveau et rouge, betterave, radis
Faire bouillir 30 gr de sel par litre d’eau : refroidir
Mettre les légumes taillés dans un bocal+ recouvrir d’eau salé
Utiliser après 1 semaine de macération
Purée de pomme de terre
Pomme de terre cuite en robe des champs+ ail, gros sel, thym, laurier
Eplucher et passer au moulin –monter au beurre + lait
Crème de cèpes
Faire sauter 300 gr de cèpes avec 3 échalotes ciselés dans l’ huile d’olive
Blender avec 10-15 cl de crème
OEuf parfait
Cuire 1h à 64°C au thermoplongeur
Dressage : dresser la purée à l’emporte-pièce
+ déposer la crème de cèpes
+ petits légumes
+ oeuf parfait
+ pousses de betterave , crosne et tuile de betterave
Crédits Photos Luc Sellier