Le « cabri » chevreau aux saveurs de tajine puits de semoule par Franck Houdebine, le Moulin Cavier, Avrillé/Angers.
Pour 6 personnes.
Faire un fond avec collier de poitrine.
Dresser le chevreau.
Gigot, épaule, carré, faire revenir à l’huile d’olive.
+ 1 cuillère à café de gingembre poudre, 1/2 cuillère à café de curcuma,
2 cuillères de persil haché, sel et poivre.
Cuire séparément à basse température.
Cuire le navet, long creusé en sautoir avec fond de chevreau.
Houmous:
Mixer au blender:
200 gr de pois chiches
6 cuillères d’huile de sésame
6 cuillères d’huile de cacahuètes grillées
2 pincées de raz el hanout
1 cuillère à café d’ail écrasé
1/2 jus de citron
Passer au tamis.
Dresser:
1 morceau de gigot, d’épaule, de carré, déposer le navet garni de semoule
+ 1 quenelle de houmous.
Décor pickles d’oignons, pois chiches et courgettes.
Franck Houdebine
Photos Luc sellier