Lapin de clapier en trois cuissons, gnocchi, blettes et truffe noire, jus saupiquet par Christophe Moret, chef de l’Abeille ( 2** ), au Shangri-La Hôtel, Paris.
Ingrédients pour 10 personnes.
Lapins du Rex: Ingrédients: 100 gr de lard de colonnata. 80 gr de farce fine. 500 gr de cuissot. 100 gr de foie de lapin. 100 gr de rognon. Feuilles de blettes. Thym et marjolaine. Sel et poivre.
Préparation: Désosser les lapins en récupérant les cuissots et les abats pour les caillettes. Récupérer les râbles et larder de lard de colonnata. Au moment du service, colorer les râbles. Obtenir une coloration blonde et confire dans l’huile de pépin de raisin à 50/60°C. Récupérer l’épaule, la colorer et la mettre à cuire au four en sac sous vide pendant 12 h à 62°C. Blanchir les feuilles de blettes, les essorer entre deux Tork et les passer au rouleau pâtisserie pour bien casser les fibres. Tailler le lard, les cuissots, les foies et les rognons en brunoise, assaisonner de sel, poivre, thym, marjolaine et un trait de Cognac. Faire des rouleaux de caillette d’environ 13 mm de diamètre et de 5 cm de longueur. Au moment de servir, les cuire au four vapeur à 800°C pendant 4 mn puis finir de les glacer au jus.
Gnocchis fumés: Ingrédients: 500 gr de pomme de terre Agria. 100 gr de farine. 1 oeuf. 35 gr de fécule. 1 jaune d’oeuf. 10 gr de parmesan. 7 gr de sel.
Préparation: faire des gnocchis et les fumer 3 mn. Les glacer à la réclame.
Blettes: Ingrédients: 1 pied de blettes.
Préparation: Eplucher les blettes, les cuire à court mouillement au fond blanc. Voir le taillage selon le calibre des blettes. Faire à l’emporte pièce les verts de blette et les faire tomber au moment du service.
Sauce saupiquet: Ingrédients: Jus de lapin. Câpres hachées. Anchois hachées. Cerfeuil, persil, marjolaine.
Crousti parmesan: Ingrédients: 100 gr de parmesan, 1 blanc d’oeuf.
Préparation: Râper le parmesan à la micro plane dans un cul de poule. Réunir le blanc d’oeuf et le parmesan râpé et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. L’étaler au lamine entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire au four entre plaques à 160°C pendant 4 mn. Refroidir ensuite rapidement. Une fois refroidi, tailler des bandes de 3,5 cm de largeur et tailler des bâtonnets d’un demi cm, finir de les cuire à 160°C sans ventilation.
Dresser les assiettes.
