Fine lisette à la flamme et caviar, cébettes au cresson de fontaine par David Bizet, chef du Taillevent, Paris.
Pour 8 personnes.
Ingrédients:
4 lisettes entières de 200 à 300 gr. 8 cébettes. 8 mini poireaux. 1 botte de cresson. 1 citron vert. 1 orange bio. 100 gr de sauce soja. 50 gr de salicorne. 40 gr de gingembre. 35 gr de raisins de Corinthe. 25 gr d’oignon blanc. 25 gr de tapenade d’olives noires. 20 gr d’ail. 10 gr de sarrasin torréfié. 1 gousse d’ail noir. Huile de pépins de raisins. Sel et poivre.
Marinade soja: Eplucher 28 gr de gingembre et 8 gr d’ail, zester un citron vert et une orange. Ajouter à ce mélange la sauce soja et l’huile de pépins de raisins.
Condiment ail noir: Réhydrater 35 gr de raisins de Corinthe. Eplucher 12 gr d’ail, 24 gr d’oignons et 12 gr de gingembre, hacher le tout et faire suer avec une touche d’huile. Mixer l’ensemble avec la tapenade d’olives noires, les raisins de Corinthe et la gousse d’ail noire. Assaisonner. Passer la préparation au tamis.
Condiment cresson: Récupérer l’ensemble des têtes et feuilles de cresson. Garder 16 belles têtes de cresson. Blanchir le reste, puis mixer avec le moins d’eau possible. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Préparation du maquereau: Lever les filets de lisette et les désarêter. Tailler très légèrement la peau de chaque filet puis les faire mariner 3 minutes de chaque coté dans la marinade soja préalablement passée au chinois étamine.
Préparation de la garniture: Blanchir les cébettes, la salicorne et les mini poireaux. Tailler les mini poireaux en sifflet. Snacker les cébettes et les huiler légèrement.
Dressage: Tailler 5 morceaux de maquereaux en biais. Ajouter sur chaque morceau quelques graines de sarrasin et quelques tiges de salicorne. Les dresser de façon irrégulière dans l’assiette. Disposer 5 sifflets de poireaux par assiette. Mettre 7 points de chaque condiment entre les maquereaux. Déposer de petites sphères de caviar selon vos goûts. Décorer avec 2 têtes de cresson et une cébette par plat.
Photos Luc Sellier / Gastronomica