Recette : Choux craquelin en variation sur le fruit de la passion, la rhubarbe, la papaye et le poivre de Timut, de Johanna Guillossou, pâtissière, et Christophe Levet, chef, restaurant Analude, Nantes.
Ingrédients pour la pâte à choux :
– 80 grs d’eau
– 80 grs de lait
– 80 grs de beurre
– 80 grs de farine
– 3 œufs
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
Ingrédients pour le craquelin :
– 50 grs de beurre pommade
– 60 grs sucre cassonade
– 60 grs de farine
Ingrédients pour la gelée aux fruits de la passion :
– 100 grs de purée de fruits de la passion
– 15 grs de sucre en poudre
– 0,8 grs d’agar agar
Ingrédients pour le crémeux aux fruits de la passion :
– 150 grs de purée de fruits de la passion
– 110 grs de sucre en poudre
– 3 œufs
– 150 grs de beurre
– 1 feuille de gélatine
Ingrédients pour le confit à la rhubarbe :
– 1 côte de rhubarbe
– 5 grs de pectine
– 1 citron
– 20 grs de sucre
Ingrédient pour le pickles de papaye au poivre de Timut ;
– 1 papaye
– poivre Timut
– vinaigre de riz
Un pot de sorbet aux fruits de la passion
Progression :
Craquelin :
– Mettre dans la cuve d’un batteur l’ensemble des ingrédients
– Mélanger à l’aide d’un batteur à feuille
– Etaler finement la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé
– Réserver au congélateur
– Après avoir réalisé les choux, détailler le craquelin en petit rond que l’on viendra poser sur les choux.
Pâte à choux :
– Mettre dans une casserole le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre, faire frémir
– Incorporer en une seule fois la farine hors du feu
– Remettre sur le feu afin de dessécher la pâte
– Battre légèrement les œufs
– Mettre la pâte dans un batteur à feuille et laisser tourner environ 2 minutes puis incorporer les œufs en 3 fois
– Mettre dans une poche à douille
– Sur une plaque allant au four pocher les choux.
– Préchauffer votre four à 160 °
– Enfourner les choux et éteindre le four pendant 10 minutes
– Rallumer le four à 160 ° sans ventilation et faire cuire pendant environ 13 à 14 minutes
– Réserver les choux
Gelée passion :
– Mettre dans une casserole la purée aux fruits de la passion
– Mélanger le sucre et l’agar agar et les incorporer dans la purée tiède puis faire bouillir en fouettant
– Couler finement sur une plaque et laisser prendre
– Puis à l’aide d’un emporte-pièces détailler des ronds
Crémeux passion
– Tremper la gélatine
– Faire bouillir la purée aux fruits de la passion
– Blanchir les œufs et le sucre
– Incorporer ce mélange à la purée de passion, remuer au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition.
– Quand le mélange est tiède, incorporer hors du feu le beurre et mixer
– Réserver dans une poche à douille
Confit rhubarbe :
– Détailler en petits tronçons la rhubarbe puis cuire doucement dans le jus de citron à couvert
– Mixer puis rajouter le sucre et la pectine
– Remettre sur le feu et faire confire
– Re-mixer et réserver
Pickles de papaye au poivre de Ttimut
– Eplucher et tailler en petits dés la papaye et les faire mariné dans le vinaigre et le poivre.
Dressage :
– Garnir les choux avec le crémeux passion et disposer sur chacun des choux une petite pointe de crémeux passion
– Sur une assiette, disposer au centre un cercle de gelée passion
– Disposer 3 choux autour du cercle de gelée
– Répartir de façon harmonieuse les petits dés de papaye sur l’assiette
– Avec une pointe de couteau, faire des petits points de confit de rhubarbe sur l’ensemble de l’assiette.
– Réaliser une quenelle de sorbet passion et la disposer au centre de l’assiette
– Ou encore mieux : laissez faire votre imagination et s’exprimer votre créativité !