Cabillaud façon « Black Code », purée de pommes de terre et gingembre, par David Cournil, chef du River Café, Issy-les-Moulineaux.
Difficulté moyenne / Temps de préparation: 2 heures / 1 heure 48 heures à l’avance / Temps de cuisson 45 minutes.
Pour 8 personnes.
Ingrédients:
8 dos de cabillaud de 220 grammes avec peau pour la marinade et la sauce. 300 gr de pâte de miso clair. 100 gr de saké. 100 gr de mirin. 40 gr de jus de yuzu. 40 gr de jus de citron vert. 180 gr de sucre en poudre.
1,5 kg de pommes de terre agria. 250 gr de lait. 125 gr de beurre demi-sel. 125 gr de crème liquide. 80 gr de gingembre. Pm sel fin.
4 feuilles de bananier rondes. 8 pousses de gingembre au vinaigre. 2 citrons verts.
Préparation:
48 heures avant préparer la marinade. Réunir le saké et le mirin, porter à ébullition et flamber. Ajouter le jus de yuzu et le jus de citron vert. Reporter une nouvelle fois à ébullition. Ensuite hors du feu délayer la pâte de miso, remettre sur le feu et ajouter le sucre. Chauffer légèrement juste que pour le sucre se dissolve. Débarrasser et refroidir à 5°.
Mettre les dos de cabillaud à mariné dans la sauce obtenue pendant 48 heures. Penser à garder 1/4 de la sauce pour la cuisson et la sauce.
Démarrer les pommes de terre en cuisson à l’eau salée. Eplucher le gingembre et le mixer jusqu’à obtenir une pâte très fine et réserver. Faire chauffer ensemble le lait et la crème. Infuser dedans la pâte à gingembre. Passer les pommes de terre au moulin à légumes et monter la purée avec le mélange lait crème gingembre ainsi que le beurre. Rectifier l’assaisonnement et garder au bain-marie.
Cuisson du cabillaud. Préchauffer le four à 200 degrés. Sortir les dos de poisson de la marinade et les rincer sous l’eau. Les sécher dans du papier absorbant et les déposer dans le plat de cuisson. Remettre généreusement au pinceau un peu de marinade qui avait été mis de coté pour la finition sur le dessus du cabillaud et enfourner pour environ 7 à 8 minutes. Laisser reposer 2 minutes avant de dresser.
Dressage: Dans une assiette, déposer une 1/2 feuille de bananier, un quartier de citron vert, le dos de cabillaud, une pousse de gingembre et faire 3 ou 4 points de sauce avec la marinade restante. Dresser la purée gingembre à part en bol.
Conseil vin: Sancerre Blanc 2015 de chez T. Merlin-Chevrier.
