La recette du week-end : Agneau de lait rôti aux 3 ails par Mathieu Guibert, restaurant Anne de Bretagne, La Plaine sur Mer (44470), 2 étoiles Michelin.
AGNEAU DE LAIT FERMIER ROTI AUX 3 AILS
Asperges blanches de M.Poillion
Jus court perlé à l’huile d’olive
Pour 4 personnes :
1 pièce gigot d’agneau de lait
100 gr ails des ours
1 tête ail nouveau
1 tête ail noir
12 pièces asperges blanches
1 botte persil plat
100 gr tétragone
120 gr carotte
120 gr oignons
paille
pm
beurre
Désosser le gigot d’agneau en différents morceaux
Rôtir la souris d’agneau, puis ajouter les carottes et les oignons taillés, mouiller et laisser cuire 6 heures doucement au four à couvert
Une fois cuit retirer l’os et rouler la viande dans des feuilles d’ail des ours. Bien serrer de façon à réaliser un cylindre, laisser refroidir
Faire réduire le jus de cuisson afin d’obtenir une sauce onctueuse et riche en goût, terminer la liaison avec une purée d’ail noir
Prendre les gousses d’ail nouveau, les laisser entières avec la peau. Les mettre dans une casserole avec l’eau et le beurre salé, cuire doucement à couvert pendant 45 minutes
Éplucher les asperges blanches soigneusement, les cuire à l’eau bouillante salée
Rôtir doucement les agneaux, avec une légère coloration, ajouter une gousse d’ail fraîche et du thym, retirer les morceaux d’agneau après une dizaine de minutes de cuisson
Faire cuire quelques secondes les feuilles de tétragone
Pour le dressage, déposer le disque de gigot confit, en haut à gauche, les épinards légèrement sur la droite et déposer dessus les asperges juste rôti au beurre avec quelques feuilles de persil ciselé
En dessous du gigot confit déposer les tranches d’agneau rôti, avec des fleurs sur le dessus en décor
Au centre mettre le jus d’agneau juste perlé avec quelques gouttes d’huile d’olive.
Photos : Luc Sellier