La pomme fondante du verger de Bovieux, crémeux tonka et glace au pain d’épices.
Pour 6 personnes.
Pomme: Eplucher et vider 6 pommes Elstar. Mettre sous vide avec cannelle, miel de Brière, jus de pomme et zestes de bergamote. Cuire en vapeur pendant 25 minutes.
Crémeux: Dans 0,5 litre de lait, faire infuser une gousse de vanille et raper 2 fèves de tonka, laisser bouillir. Verser sur 80 gr de jaunes d’oeuf 100 gr de sucre et 45 gr de poudre à crème préalablement blanchie. Cuire comme une crème pâtissière puis débarasser et laisser refroidir. Une fois le mélange froid, incorporer 0,5 litre de crème fouettée. Réserver dans une poche à douille.
Glace: Faire infuser et bouillir 5 belles tranches de pain d’épices dans 0,5 litre de lait et 0,5 litre de crème. Verser sur 400 gr de jaunes d’oeuf et 300 gr de sucre préalablement blanchi. Cuire la crème anglaise puis verser dans les bols à paco et faire prendre au grand froid.
Dressage: Pocher la crème diplomate vanille tonka au milieu de l’assiette, mettre une belle rondelle de pomme préalablement confite dans une poêle avec une réduction de cidre, puis la tuile. Réiterer l’opération pour obtenir un beau millefeuille et terminer par une belle quenelle de glace au pain d’épices.
photos Luc Sellier / Gastronomica