C’est à Champtoceaux, petite ville perchée au dessus de la Loire, à 30 kilomètres de Nantes, qu‘Alexandra et Christophe Crand, après plusieurs années passées à Ancenis, sur l’autre rive, ont posé leurs valises en 2020. Aujourd’hui, entre la table gastronomique la Table de la Charbonnière, le bistrot de la Forge et la pâtisserie attenante ouverte le vendredi, le samedi et le dimanche, le quotidien ressemble à un marathon. On ne sait pas dans quelle marmite se sont plongés les Crand mais l’énergie semble continuellement de mise. Lui, Christophe, bosseur devant l’éternel, rivé à ses fourneaux du matin au soir, personnel aux abonnés absents, interrogeant à chaque service ses limites pour mieux baliser l’étendue des possibilités, envoyant des assiettes immédiatement persuasives. Comme ces plantureuses et fondantes Saint-Jacques se donnant avec plaisir, escortées d’un réconfortant tartare de pommes de terre, des champignons aux couleurs de saison et une remarquable crème faite avec du Tio Pepe, un Xérès, à saucer sans réserve.
Un sentiment de plénitude. On ne s’arrête en si bon chemin avec un filet de canette et son nem concocté avec la cuisse, compotée de pruneaux et figues aux épices, courge spaghetti au sésame, jus fait avec la carcasse. Les cuissons n’ont pas de secret pour Christophe Crand, le filet, la tendreté en embuscade, la peau bien dorée et croustillante, le nem se mange/dévore/déguste sans pitié, la compotée, vivifiante, dégaine ses airs de fête, boostant l’assiette, les courges spaghetti assurent une délicieuse alliance avec le goûtu volatile. En dessert place au « Petit Paul », un hommage à Paul Pauvert, l’ancien propriétaire, qui fut étoilé Michelin pendant 26 années. Le biscuit croustillant, caramel tendre, mousse chocolat caramel, crémeux nougat et cacahuètes genre chouchou, insuffle un sentiment de plénitude. Un vrai dessert de cuisinier qui ne cherche pas forcément le chichi, mais trouve le point d’ancrage idéal. Voilà une maison où l’on pourrait bien prendre son rond de serviette…
Maison Crand. 1, place des Piliers. 49270 Champtoceaux. Tel. 02 40 83 56 23. maisoncrand.com
Texte et photos Luc Sellier.