La courge, par Lucie Berthier-Gembara, restaurant Sépia, Nantes.
Pour 4 personnes.
Ingrédients. 1 belle courge de production locale ( butternut, potiron, musquée…). 200 gr de beurre salé, sel et poivre à convenance. 1 pincée de zaatar. Un mix d’herbes fraîches ( estragon, coriandre, aneth, persil…). 3 cuillères à soupe de tahini. 20 cl d’huile d’olive. 1/2 gousse d’ail râpée. Pickles de légumes de saison ( fenouil, oignons rouges, chou…).
Déroulement. Laver et tailler la courge et extraire un « croissant » par personne. Rôtir doucement à la poêle, dans un peu de beurre, les deux faces et assaisonner de sel et poivre. Placer la courge dans un plat allant au four ( préalablement chauffé à 160° ) avec le beurre en morceaux, et la confire doucement pendant 20 mn.
Réaliser la sauce au tahini: mélanger au fouet, dans un bol, le tahini, l’huile d’olive, la gousse d’ail, du sel et du poivre. Débarrasser dans une pipette ou une poche à pâtisser. Réserver pour le dressage.
Dressage. Placer la courge au centre de l’assiette. Dessiner en hauteur des lignes sur la courge avec la sauce tahini. Ajouter une pincée de zaatar pour assaisonner et dresser les pickles de légumes autour de la courge. Terminer par les herbes fraîches.
Sépia. 1 quai Turenne. 44000 Nantes. Tel. 02 51 82 71 59.
Photos Luc Sellier / Gastronomica.