Ce sont des travaux de titans auxquels se sont attelés avec passion et détermination Patrick Le Gallais, industriel de son état, et Anne Villechaise, lors du rachat en 2006 du domaine. C’est dans ce lieu superbe, au milieu de 100 hectares, que s’est ouvert il y a deux ans le Jouffroy d’Abbans, animé avec conviction par le chef Antoine Orvain et Virginie Morin.
les propriétaires voulaient que le chef participe au projet, avant même la « construction » du restaurant. Projet enthousiasmant pour Antoine Orvain et Virginie Morin que cette feuille blanche à concrétiser. Bois, métal, pierre, donnent immédiatement une cohérence au lieu, entre modernité et respect du patrimoine. L’assiette se montre à la hauteur de l’endroit. la mise en bouche, poutargue (oeufs de mulet) et filet d’églefin fumé, crème citronnée au piment d’Espelette,joue les prolongations en bouche et nous met la puce à l’oreille. Le chef ne semble pas être manchot. Confirmation par cet impeccable mi-cuit de foie gras poché au Lillet (un apéritif bordelais remis au goût du jour), betteraves acidulées aux fruits de la passion, écume de litchi et coulis de mangue, qui envoie des couleurs en bouche. Pour le Lillet, Antoine Orvain a travaillé à la Guérinière,à Gujan-Mestras, et à la Grand’Vigne aux sources de Caudalie, deux belles maisons du bordelais.
Cuisson dense et nacrée pour ces queues de langoustines rôties et son croustillant de riz aux épices et asperges grillées, jus des crustacés et lamelles de chorizo en bodyguards, celles-ci donnant comme un air de paëlla. Le jus versé à petites doses sur l’intègre asperge et sur la ludique langoustine donne une combinaison gagnante, orchestrée avec maestria. Antoine Orvain trouve encore le duo qui gagne, associant sans ambages un médaillon de veau d’une grande tendreté et de coquines croquantes jambonnettes de grenouille au Marsala, supportés avec bravoure par des gnocchis de vitelote au thym citron.
On ne résiste pas au redoutable entremet chocolat blanc à l’orange sanguine et pistaches, comme un opéra, agrume et pistache se partagent le podium, nous laissant babas de contentement.Idem pour la sphère au chocolat caramel, fraicheur de mangues et spéculos. Voila une cuisine qui mérite le déplacement, ingénieuse, maitrisée, aux accords joueurs et réussis. Et puis on peut manger deux desserts et s’humecter le gosier avec quelques jolis flacons, quinze belles chambres au calme permettent la sérénité.
Ce que l’on déguste:
Fraicheur de crabe au yuzu, gaspacho de concombre à l’ail des ours.
Galantine de magret de canard et foie gras aux pistaches, rhubarbe confite.
Queues de langoustines rôties, croustillant de riz aux épices et asperges grillées.
Carré d’agneau parfumé au cumin, légumes confits au basilic et oignons glacés au balsamique.
Sphère chocolat caramel, fraicheur de mangues et spéculos.
Baba au vieux rhum Angostora, bananes caramélisées aux noix de pécan, crémeux mascarpone colombo.
Infos pratiques:
Menus, entrée/plat ou plat/dessert, 29,50 euros.
Entrée/plat/dessert, 38 euros.
Une déclinaison « au gré du chef », 5 plats, 48 euros.
6 plats, 54 euros.
Recette : Entremet chocolat blanc à l’orange sanguine et pistaches, comme un opéra
Le Jouffroy d’Abbans. (restaurant agréé par le Collège Culinaire de France).
Manoir de la Jahotière. 44170 Abbaretz.
Le Manoir de la Jahotière reçoit séminaires, évènements d’entreprise comme privés (Mariages…).
Plusieurs salles dont la salle « Orchidée » pouvant recevoir jusqu’à 300 personnes en repas, et une grande terrasse plein sud de 350 m2, permettent la tenue de manifestations en tous genres.
C’est aussi un hôtel disposant de quinze grandes chambres et suites toutes décorées et meublées avec personnalisation, loin des standards anonymes.
Tel.02 40 07 24 21.
www.seminaire-jahotiere.fr
photos et texte Luc Sellier