Filet de boeuf Maine-anjou, girolles et échalotes confites, jus corsé par Estelle Méheust, restaurant Bairoz, Nantes.
Jus de boeuf. Ingrédients. 1 kg de parures de boeuf et de veau, 30 gr de beurre, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, vin blanc, vin rouge.
Couper les parures de boeuf en petits morceaux et les faire revenir dans un sautoir avec l’huile. Dégraisser en égouttant les parures dans une passoire. Ajouter le beurre, l’oignon et l’échalote emincés ainsi que l’ail et le thym. Assaisonner. Laisser compoter à feu doux pendant 5 minutes. Déglacer au vin blanc et vin rouge pour décoller les sucs. Réduire. Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 1h30 à 2h. Passer au chinois étamine. Réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réserver au bain-marie.
Girolles. Ingrédients. 120 gr de girolles.
Parer et gratter les pieds de girolles. Mettre de coté les parures de girolles. Nettoyer les girolles dans des bains d’eau claire. Répéter l’opération jusqu’à ce que l’eau ne devienne plus trouble. Les égoutter directement après chaque bain à l’aide d’une passoire et les étaler sur un chiffon ou papier absorbant, afin que les girolles ne s’imbibent pas d’eau. Réaliser une crème de girolles avec les pieds préalablement nettoyés à l’eau claire.
Echalotes confites. Ingrédients. 4 grosses (ou 8 petites) échalotes. 15 gr de beurre, 20 gr de jus de viande, 1 feuille de laurier, fleur de sel, poivre du moulin, huile neutre.
Retirer la première peau de l’échalote. Dans une casserole, faire revenir doucement les échalotes avec une noix de beurre. Déglacer d’une cuillère de viande. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée d’une fleur de sel. Ajouter de l’huile neutre à hauteur et une feuille de laurier. Laisser confire pendant 30 à 45 mn, à feu doux. Les égoutter et les tailler dans le sens de la longueur. Réserver au frais, sur papier absorbant.
Finition et dressage. Ingrédients. 4 filets de boeuf de 150 gr chacun. 50 gr de beurre, huile d’arachide, persil haché, pointe de ciboulette. 1 brin de thym, 1 gousse d’ail, sel, fleur de sel, poivre du moulin.
Saler et colorer les filets de boeuf dans un sautoir, avec un filet d’huile et une noix de beurre. Ajouter le thym et la gousse d’ail écrasée, arroser jusqu’à la cuisson souhaitée. Débarasser sur une grille et laisser reposer 10 mn au chaud. Chauffer la crème de girolles et dresser un point de crème au centre de l’assiette. Dans une poêle, à feu vif, démarrer la cuisson des girolles à l’huile. Saler. Après évaporation de l’eau des girolles, ajouter une noix de beurre. Assaisonner (sel et poivre). Laisser marquer légèrement tout en remuant la poêle. Ajouter le persil haché. Egoutter sur papier absorbant et déposer les champignons sur et autour de la crème. Dans une poêle à feu moyen, marquer (sans ajout de matières grasses) les échalotes coté plat. Retirer la peau restante de l’échalote et dresser les demi-échalotes sur les girolles. Déposer des pointes de ciboulette entre les girolles et les échalotes.
Tailler en 2 les filets de boeuf et les déposer dans l’assiette. Assaisonner à la fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre la garniture et le filet. Terminer en ajoutant le filet de boeuf.
Photos Luc Sellier / Gastronomica